不孤独的美食家：和牛寿喜锅活动后记

具体学习一下活动情况和日本饭店装修风格吧，是不错的素材

当天的盛况... 我就不说了，给你们看看吃相就好啦～
写这篇不为别的，单纯就为了「炫耀」一下...够直接吧：）

尽管与大家约定的是下午2:30开始，我还稍稍准备在店门口迎接各位。但1:30左右的时候人就已经到了一大半了，这热情真是令人措手不及。仔细打听一下，除了在北京本地的读者以外，竟然还有从天津和山东赶来的朋友...实在是觉得过意不去（但我也没给报销火车票）。
2:30，活动准时开始。小林桑简单介绍了关东和关西的寿喜锅的区别：关东基本上是「牛肉火锅」，食材全放进去盖盖子煮熟；而关西则是先煎后煮，而且食材的加工会更加讲究火候。
（日本相声讲究两大功夫...）
之后就是对当天食材的介绍：

牛肉使用的是澳洲和牛，虽没有日本和牛的「霜降」效果，但肉质和味道仍然相当上乘。上面的白色块状物是牛油。
蔬菜的种类选择也比较有讲究：一定要是比较容易熟的食材。我们当天使用的是娃娃菜，葱段，茼蒿，魔芋丝，金针菇，香菇，以及豆腐。
话说食材这部分，我在国内一些料理app上看到各种食谱，其中放的东西也令人叹为观止：胡萝卜、冬笋、土豆、荷兰豆、菜花、玉米、莲藕、香菜、虾仁、麻辣烫用虾饺、蟹棒、火腿肠、山药、金枪鱼罐头、鹌鹑蛋、西红柿、宽粉、百叶、鱿鱼...
醉了...何必还叫「寿喜锅」，直接叫「乱炖」不好么？
各种蔬菜的选择和处理是这样的：
冬天可以用大白菜，但夏天的大白菜的甜味不足，所以还是用了娃娃菜。记住如果食用大白菜的话，不要菜梆。
葱段大概是斜切一公分厚，两段即可。
茼蒿是日本锅物料理中常见的绿色蔬菜，独特的味道可以让寿喜锅吃起来比较不腻人。使用其他的绿叶蔬菜也是可以的，但注意不要用菠菜等等有大量鞣酸的蔬菜，会让肉质变得太硬。
金针菇要尽量去掉根部，然后用手撕成手指粗细的一绺绺，比较易于食用。
香菇去根后对半切开。肉厚的香菇最好在表面上用刀切开，比较容易熟。
豆腐选用北豆腐（日本叫做木棉豆腐）要预先放在平底锅里稍煎，去掉多余的水分。否则煮起来容易碎掉，豆腐渣漂得到处都是不说，水分中含有的成分也会破坏锅物的味道。
话不多说，小林桑点上了炉子，调小火，将牛油放在锅中，徐徐涂开。等牛油全都化开后，将葱段下入小火煎一下。

「好香啊...」还没看到肉，人群中就有了这样的声音...
（当时我没有拍照，但步骤上大概是这个样子的。图中的妹子不是小林桑，特此声明。）
等葱的两面开始微微发焦黄色时，将大概4-5片肉摊平放入锅里，用牛油稍煎。
（这张也是优秀学员照片，从神态到手法都简直大厨风范...）
一些料理指南在此时会推荐在牛肉上撒砂糖，这个原因我在问过小林桑之后才知道：如果使用了品质较差的牛肉，肉汁本身就较少，肉的味道会比较不好吃，所以放糖是为了增加鲜甜味道才撒的－－说到底也只是一种「过度调味」的做法。但这样的缺点也很明显：砂糖会把肉本身的味道盖住，而且容易让牛肉丧失过多的水分，所以吃起来尽管感觉甘甜，但肉质肯定会受影响。
煎牛肉时有个重要的事情，就是绝对不要翻面。原因是我们要在牛肉大概三成熟时倒入料汁来稍煮一下，一旦翻面就无法确认牛肉的成熟程度了。
这张图中可以看到倒料汁之前，牛肉片上稍稍冒出血水，周围已经全熟。
料汁的量以没过牛肉半公分左右为宜，转大火，让汤汁迅速沸腾，夹出牛肉，浸入已经打好的鸡蛋液中。
此时人群已经有些骚动了，每个人的眼睛里只有牛肉。
我拿起这碗肉，刚刚说「谁要吃...」然后前排的姑娘们都举起了手，后排的汉子们直接伸手过来了...
顺便一提，生鸡蛋的选择一定要小心。
捞出牛肉后，记得把葱夹出，就该往锅里加蔬菜了：这恰恰是考验厨师经验的最重要的部分。
首先下锅的应该是娃娃菜、豆腐和香菇。转中火，下入材料后，如果此时汤汁较少，就要添加料汁到没过食材。
娃娃菜的菜叶部分变软后，贴着锅边放入魔芋丝，然后把剩下的牛肉盖在锅的中部。
把牛肉放在中间，这样蒸汽会慢慢把牛肉煨熟，肉汁也比较容易渗到蔬菜中。如果先放肉的话，肉可能会被煮得太老。
等娃娃菜的菜梆可以用筷子扎透时，牛肉基本上也就熟了。夹出锅中的娃娃菜、牛肉，味道与之前煎过的牛肉相比，口感更加软嫩甘甜。
也许你想问，金针菇和绿色蔬菜怎么不下锅？因为这两样都非常考验火候，所以一定要最后煮。
茼蒿下锅。对于不喜欢茼蒿味道的人，烫一下就要夹出来吃，这时味道最淡；而不介意的人，要在茼蒿的菜叶煮到嫩绿色时夹出，不可过度煮，否则苦涩的味道就会渗到锅里。
煮金针菇的诀窍是最让人意想不到的。在我们吃火锅的金针菇时，被塞牙基本上是非常普遍的，所以你吃过不塞牙，口感脆脆的金针菇吗？
小林桑的诀窍很简单：没煮的金针菇用筷子夹起来，是直直的「三点一刻」的样子。而下锅之后煮上3-5秒，夹起来便成了「六点三十」的状态。这时就是金针菇最佳的食用状态：不仅不塞牙，而且吃起来有甜香清脆的口感。
大家恍然大悟地「哦！」发出了感叹。看来金针菇告别「See you tomorrow」指日可待了...
小林师傅看来很满意自己的作品...
然后就是大家热火朝天地操作，屋里飘逸着牛肉的香气，连楼上的客人都下来拍照了...
下图画面中部左侧的Rex同学，中午刚刚干掉一大碗鳗鱼饭，时隔仅两个小时又是一锅寿喜锅，前途无量。
手艺（？）很好的同学们纷纷获得了和小林桑合影的机会...
最后用淼叔慈祥的笑容作为结尾吧！
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