去年全国消失 8.5 万家街边烘焙店 山姆瑞士卷一年卖了 10 亿元

过去一年，全国街边烘焙店经历了一轮惨烈的出清。澎湃新闻 9 月初引述窄门餐眼数据：截至 2026 年 7 月，过去 12 个月全国面包烘焙门店净减少 8.17 万家，扣除同期新开的 3334 家，相当于一年之内倒闭了 8.5 万家店。这个数字放在餐饮行业的任何子赛道里都算触目——一个原本看上去每年还在增长的细分品类，在某一年突然以净减 8 万家的速度塌方。回头看时间轴，2023 年起烘焙市场零售规模还在持续稳定增长，年增速维持在双位数，2024 年全国面包烘焙赛道新开门店超过 10.3 万家，但行业净增长却为负 8.5 万家。开店数与关店数同时高位运行，这并不是简单的萎缩，而是高速换血。

把这组数据放回行业逻辑里看，最直观的解释是供需失衡。新开门店有 10.3 万家，关掉的店有近 19 万家，烘焙赛道的开店速率远高于消费需求的扩张速率。烘焙食品消费者洞察报告显示烘焙零售规模在持续增长，但消费增长的速度被新店密度稀释了——单个门店的客流量在快速摊薄。这直接压垮了街边店的盈利模型：一家 30 平米、客单价 20 元出头的街边店，需要日均 80 单以上才能打平，而新店密集开张后，老店的日单量可能跌到 50 单以下。叠加房租、人工、原料涨价，亏钱几乎是必然结果。克莉丝汀等老牌连锁闭店、二手烘焙设备爆仓，都是行业压力的显性化。

切到山姆这个反例，会更明显地看到行业内部的结构分化。四川在线一篇 8 月底的报道指出：一边是街边烘焙店批量倒闭，另一边山姆会员店的瑞士卷年销售额已经突破 10 亿元。10 亿这个数字如果按客单价 60 元、年销量估算，相当于每周卖出近 40 万卷。一个零售商的烘焙单品跑出了全国连锁街边店年销量的体量，这件事本身已经超出了烘焙品类的传统格局。沿着这个数字往下读，山姆瑞士卷的逻辑不是「烘焙升级」，而是「会员店自有品牌 SKU 工业化」：中央厨房 + 冷链配送 + 单品爆款策略。这套打法让山姆的瑞士卷可以 365 天稳定供应、品质一致、价格亲民，它抢走的不是同行的烘焙市场份额，而是消费者每周一次、每次买一卷的固定消费场景。

倒着读这些对比，能看到烘焙赛道真正崩塌的不是产品，而是街边店的盈利结构。过去 30 个月烘焙品类增长 16%，几乎全部被商超自有品牌、连锁中央工厂、新中式点心三类分食。商超烘焙以瑞士卷、肉桂卷为代表走工业化路线；连锁中央工厂走克莉丝汀、好利来等品牌的标准化路线；新中式点心走墨茉点心局、虎头局的文化品牌路线。剩下的 8.5 万家街边店，原本应该做的是长尾的、临街的、不可替代的「身边烘焙」，但绝大多数只是同质化的中央工厂产品分销点，没有差异化、没有会员粘性、没有工业化成本优势。新开店还在涌入、消费者还在增长，但钱不在街边店的账上。

翻回单个街边店店主的真实处境，过去一年这一批店主大多经历了类似的剧本：开店半年内亏掉 10 到 30 万、押金拿不回、二手设备打三折甩卖、不少人在二手设备回收商那里排队等着处理烤箱和发酵箱。回到从业者这一端看，街边店店主这个职业的消失，并不意味着烘焙爱好者消失，而是从业者结构在重塑。能留在街边烘焙市场的，要么走差异化路线（手作、低糖、地方风味），要么走场景路线（早餐搭配、下午茶套餐、社区拼单），单纯的「又一家卖面包」的位置再也站不住了。

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