纽约的格鲁吉亚菜火了 Chama Mama 把芝士面包船做成招牌

客人念不准菜单上的菜名怎么办，纽约联合广场附近的格鲁吉亚餐厅 Chito Gvrito 的规矩是，别纠正他。老板 Lika Arce 给店里定过一条原则，客人怎么念都行，她自己念法语单词同样磕磕绊绊。有人打电话问餐厅名字到底怎么读，她的回答很短，叫它 Gito 就行。这家店在 2020 年疫情前夕开业，熬下来之后，格鲁吉亚菜在美国起了势头，过去一年多里，纽约、洛杉矶、旧金山、迈阿密和芝加哥郊区加起来新开了十几家格鲁吉亚餐厅，连专门跟踪餐饮品类的调研机构都没来得及把它列进观察名单。

格鲁吉亚菜本身不好归类。高加索山脚下这个小国人口不到四百万，酿酒的历史能追到八千年前，西边挨着黑海，内地全是山地，气候和物产差异拉得很大，吃食跟着分成好几块。菜单上的名字对外人来说像一堵墙，辅音一串一串，拼写和读音都劝退。底子又特别讨巧，大量核桃、香草和蔬菜撑起味道，天然有无麸质和纯素选项，还有一款被叫作格鲁吉亚版脏脏苏打的甜味汽水，巧克力糖浆加奶油糖浆兑苏打水，年轻人喝这套配方已经喝了好几年。

真正在社交平台传开的是阿贾鲁里哈恰普里，一艘用面包捏成的船，舱里铺满融化的奶酪，卧一颗蛋黄和一块黄油，上桌当面拌开，用手撕着船边蘸着吃。做这道菜的 Chama Mama 在纽约开到五家店，两家是今年新开的，行政主厨 Nino Chiokadze 说，船形出自黑海沿岸的阿贾拉地区，是给水手讨好运，蛋黄代表太阳，寓意风平浪静。她还补了一句，想吃最好的版本得去阿贾拉本地，吃一回能惦记一整年。哈恰普里其实有几十种，名字由奶酪和面包两个词拼成，最常见的是饼状夹心的伊梅鲁里，还有顶上再盖一层融化奶酪的梅格鲁里，以及酥皮做的佩诺瓦尼，季节款会跟着时令换配料，烤南瓜子、罗勒、石榴籽都上过。

另一道绕不开的是欣卡利，一种带汤的包子。山里传下来的做法是肉馅里慢慢打进清水，包的时候一滴不漏，下锅煮十分钟，端上来先咬开侧边吸汤，再整个吃掉，顶上揪出的面结只是把手，不入口。Chama Mama 每家店配一位专做欣卡利的厨师，面团要筋道到经得住滚水考验。经典款用洋葱和野生香芹调味，第比利斯流行的卡利库里款加大量香菜、欧芹和薄荷，奶酪、蘑菇、土豆馅的改良款也有。这食物身上挂满规矩，宿醉之后要吃它，庆祝聚会叫欣卡利奥巴，配啤酒和名叫恰恰的本地烈酒，年轻人之间常办吃包子比赛。前几天店里来了三位乌兹别克客人，一口气点了整整一百个，事后清点是九十九个。主厨对有人把它叫饺子的说法不太买账，她的原话是，不，它叫欣卡利。

把格鲁吉亚菜往好餐厅方向做的，还有布鲁克林羊头湾的 Rtveli，老板 Soso Bokuchava 今年春天开业，那片街区住着大量前苏联来的移民，格鲁吉亚菜在本地不算新鲜，街巷里多的是小吃店和外卖面包房。他把家乡好客的那股劲头，和在高端餐厅 Cipriani 学到的服务标准拼在一起，白桌布、打领带的酒保、专做欣卡利的厨师，一样不省。适合快节奏客人的元素也没落下，格鲁吉亚有款传统汽水叫拉吉泽水，用十九世纪传下来的天然糖浆兑苏打，他做出柠檬、百香果和草莓的柠檬水版本。品类刚起头时进场，门槛低，可认知要一家一家店去教，这是所有做新品类的人躲不开的一关。

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