靠鱼肉汉堡翻红之后 这家三百年老牌快餐又稳了一把

美国本土连锁餐饮品牌 这家主打鱼肉的快餐's 在过去十年里经历过相当剧烈的起伏，从 2016 年前后开始的连续闭店潮把门店数砍掉了将近三分之一，业内一度以为这家主打鱼肉汉堡和海鲜桶的连锁要彻底出局。但是从 2024 年下半年开始，连锁的销售曲线一路向上，已经连续十六个季度录得同店销售正增长，到 2026 年第二季度单季度同店销售增长甚至比头部连锁品牌还高出几个百分点。这家诞生于 1969 年的老牌快餐在历史上的地位相当独特，它是少数把鱼柳汉堡做到全美连锁级别的品牌，也曾经因为过度依赖油炸工艺和过度偏南方的菜单布局在健康风潮里吃过大亏，但从翻红到稳增它是怎么走过来的，这一段往事对正在做或者想做餐饮副业的人是个相当具体的样本。

公司层面对翻红的判断基本可以归结为三个动作。第一是菜单改革，过去十年菜单里油炸品类的占比从百分之七十五压到了百分之五十以下，新增的非油炸菜品包括烤鱼三明治、酸面包海鲜卷、糙米鱼碗等八种以上更符合现代消费者健康诉求的产品。这些新菜品的研发成本不低，但每条线都对应一组特定消费场景的需求点，每一个动作背后都有门店的销售反馈数据作支撑。第二是门店重塑，过去两年里 这家主打鱼肉的快餐's 已经完成了将近一百五十家门店的新形象改造，明亮、现代化的装修风格取代了过去十年里那套偏油腻的旧装修，并且把门头标识和菜单立牌的视觉统一起来。这套动作花掉了几亿美元的资金，但是给顾客留下的更新鲜的品牌印象直接拉升了人均客单价。

第三个也是最容易被忽略的动作，是重新打磨员工的标准化服务质量。该公司旗下的门店经理基本都被送到了公司内部的领导力培训学院进行为期十天的脱产培训，课程包括菜单故事讲述、客诉处理、食品安全、运营损益管理等，过去三年累计培训人数超过三千五百人次。这套动作不太容易被外人看见，但因为餐饮这门生意结构上看就是员工每天早中晚三次给顾客的反馈，员工的服务态度和熟练度直接决定了顾客复购的概率。这家主打鱼肉的快餐's 在这套培训上的投入换来了顾客满意度的连续上升，第三方独立测评中门店满意度评分连续四个季度保持上升，这是非常具体的回报曲线。

对正在做或者想做餐饮副业的读者来说，这家公司给出了一整套完整的样本。其一，老品牌比起新品牌最大的资产是品牌认知度，但这种认知度如果停留在消费者印象中的过期标签上，反而会变成生意拖累，公司主动做菜单改革、门店重塑和员工培训就是在主动更新消费者脑中那个标签。其二，餐饮这门生意的现金流模型要在三年以上才能体现出来，十六个季度的连续增长对应的是过去四五年的扎实投入，市场上能撑过这段周期不去做急功近利动作的品牌都活得不错。其三，菜单变革不一定要全盘重做，可以在主品牌下开副品牌，开副品牌不是老套路的玩法，是大多数老连锁翻身的有效路径。

更细节的观察则是该公司供应链上的几处调整。这家主打鱼肉的快餐's 在过去一年里把阿拉斯加野生鳕鱼的供应链换成了与两家本土渔民合作社的长期合作，从过去的按订单采买变成现在的稳定采购框架。这种采购模式的调整看似没什么了不起，但每年可以让单店原材料成本下降两到三个百分点。把这些看似不起眼的调整叠加起来，就是连续十六个季度同店销售增长的物质基础。商业模式这种调速，看得见的是菜单和门店，看不见的是供应链每一步的精细化。

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