星巴克和麦当劳为何能够逆市营业？海底捞为何做不到？

推荐理由：面对疫情，品牌餐饮们都在想各自的办法来渡过难关，你能从不同的方法里看到什么？
本文来自：运营研究社
作者：套路编辑部

最近，朋友圈和微博上很多人都在哀嚎：

想吃肯德基麦当劳必胜客海底捞……

想喝星巴克一点点喜茶奈雪Coco……

然而，目前海底捞依旧在暂停营业中，不知道哪天才能开门。

再比如西贝，截至 2 月 9 日，全国 367 家门店中，223 家闭店。5 家只开堂食（主要为机场店），29 家有堂食 + 外卖，110 家仅有外卖。

在回上海的路上，我也发现，沿街的小吃店、高铁站的餐饮店基本上都处于闭门状态。

可以说，疫情之下，我们不仅不能出门吃东西，想点个外卖也不容易。

但是，我们也发现了有一些餐饮店在“顽强”开业。

比如星巴克，全国超 4200 家门店中，有超过半数的门店暂停营业，但仍有 2000 左右家在营业。

比如麦当劳，截至 1 月 31 日，除了湖北地区、部分景区和交通枢纽餐厅，有近 3000 家餐厅在正常提供服务。

为什么疫情之下，海底捞开不了门，星巴克和麦当劳却能正常营业呢？

ps：文末有特殊时期外卖清单，欢迎收藏！


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同是餐饮店，星巴克们凭什么能不关门？


在很多餐饮店都关门大吉的情况下，为什么星巴克们可以不关门呢？这其实与星巴克的特性有关。

我们可以来看看，用户到餐饮店就餐，最顾虑的问题是什么？

一般来说就是 2 点，一是担心食物在处理的时候不得当，可能会有病毒（不过只要食物煮熟了没关系）；二是担心店里人多，会不小心被传染。

比如我这位朋友，就是一个很典型的例子，如果店里超过 1 个人，他就不敢在店里吃了。

而星巴克们在一定程度上，是能够解决用户这 2 个顾虑的。

第一，星巴克们的产品比较标准化。

就拿星巴克来说，咖啡师基本上不用跟食材有所接触，只要按照标准流程生产就行，基本不会有差池。同样的，像麦当劳、肯德基也是如此。

而且，星巴克的食物生产只需在柜台完成即可，对用户来说，是相对比较透明。在食物生产环节，用户基本上可以放心。

而像海底捞这类餐饮店，由于食物生产是在后厨，用户看不见摸不着，难免会有顾虑。

第二，咖啡、汉堡等本身就是方便外带的食物。

在生活中，你一定有这样的体验，除非是去星巴克谈事情或者工作、学习，不然都会选择外带，而非堂食。

而且，去年 5 月，星巴克上线的“啡快”，可以说是“无接触配送”的“鼻祖”。

用户只需要在小程序下单，然后到店里的“啡快”货架拿货就可以了，这样的流程本来就能减少人员接触。

当然，这种操作并非星巴克首创，像麦当劳、肯德基都有提供手机自助点餐的服务。

而星巴克在这次疫情期间，还对“啡快”进行了升级。以前的“啡快”就是在咖啡柜台的一侧，用户需要进店走到柜台再拿。

而现在，星巴克特地在门店靠近出入口处设立了取餐台，用户可以快速取餐，减少与人接触的机会。

甚至，有些门店直接把取餐口安排在门口处，用户直接在门口的小桌上扫码下单、取走咖啡。这操作，不管对店员还是对用户，其实都是比较保险的。

图源：微博 @sky_yun_er

所以，可以看出，星巴克之所以能不关门，很大程度上取决于产品本身的特殊性，以及服务上能适应疫情期间的特殊要求。

02
星巴克们在疫情下，依旧营业的“小心机”

疫情期间，即便大部分地区的星巴克门店暂停营业了，啡快和外卖业务都一直没有停掉。同样的，麦当劳在疫情期间几乎没有停止营业，堂食和外卖都正常进行。

那么问题来了，星巴克和麦当劳为什么要在疫情期间“顶风”营业？难道只是为了赚钱？

我们从成本和收入来简单分析一下。

根据长江证券研究所测算的上海星巴克单店盈利模型。

不管星巴克是否营业，租金成本、部分原材料成本（比如不易过期的咖啡豆、牛奶）等是已经支出的，为固定成本。

但是如果营业，能耗成本、折旧与摊销成本（机器损耗）、还有人工成本、部分原材料（比如沙拉等易过期的原材料），单店每天的成本“轻轻松松”上万。

而从星巴克的线下门店来看，营业的星巴克很少有人，即便是地段最好的地方，也很少会看到顾客。

星巴克外卖和啡快的数据看不到，但是据统计，星巴克外卖收入约占总收入 15%，正常情况下大概是几千快，就算疫情期间增加，也并不够覆盖成本。

所以星巴克营业，虽然有外卖和啡快加持，也是不怎么赚钱的。

再看麦当劳的数据，可以说更“不赚钱”。

根据员工爆料，麦当劳一个门店开业需要每天 10 多个人上班，还有轮班经理，餐厅的各种设备也要开启。而且麦当劳的熟食较多，意味着原材料成本更多。

然而我根据饿了么 2 月的销量情况计算了一下，截至 2 月 10 日，某店外卖收入大约是 7 万左右，平均每天不到 1 万。加上美团（该店销量不到饿了么的 1/10）和堂食，单店 1 天的收入大约就是 1 万多，根本回不了本。

左 饿了么，右 美团

其实，这也是海底捞为什么今年疫情期间，连外卖都不做的原因。

@老王必修课 根据财报算了一把，海底捞 19 年上半年单店每天收入才 1761 元，即使疫情期间点外卖的人会更多，也覆盖不了为了做外卖多出来的原材料、人工等成本。

所以说，照常营业的星巴克、麦当劳真的并不赚钱。那么“不赚钱”的星巴克们，营业背后到底有什么秘密呢？

1）解决存货问题

首先，星巴克们的这波操作，不是赚钱，是自救。

因为疫情的影响门店大批量闭店，星巴克们势必会面临过剩的存货问题。比如星巴克的咖啡豆储藏，星巴克应季款、特别款杯子的库存积压等。

这个时候保留一部分门店正常营业，配合线上点单到点取餐的啡快以及外卖业务，能够帮助解决店内过剩的存货问题。

除此之外，星巴克为降低存货带来的损失，大大减少了烘焙类产品的制作。可以看到的是，早上九点半，很多门店的烘焙类产品已经售罄了。

星巴克的存货问题相对来说还好，和星巴克相比，麦当劳就没那么好命了。

麦当劳的原材料储藏时间极短，如果坚持营业，就要持续进货；如果临时停业，会造成食材的极大浪费。

所以说，疫情下坚持营业的企业们，不是赚钱，而是自救。

2）让用户安心

其次，星巴客们的这波操作也是减少对用户的影响，让用户安心。

星巴克、麦当劳等品牌已经深入人心，很多人对这些品牌已经产生依赖。停业对企业本身造成的影响毋庸置疑，同时对用户也有很大的影响。

被品牌养成的习惯，用户很难在短时间克服。比如有的小伙伴因为喝不到星巴克连着喝了一个多星期的速溶，期待早点上班；还有的小伙伴表示“今日份的希望来自星巴克……”。

坚持营业的门店，实在尽可能少地给用户带来影响，让那些重度用户在特殊时期也能享受到服务，让用户们安心。

一位 24 小时营业餐厅的员工提到，为什么赚不到钱的麦当劳、星巴克依旧坚持着：

就好比他附近的麦当劳门店，开门一天其实并不赚钱，每天上班 10 多个人，营业额只有两千多块，餐厅的各种设备还要开启，麦当劳在坚持什么？

说实话，连麦当劳、星巴克都关闭了，大家不会恐慌吗？

从某种意义上来说，星巴克、麦当劳坚持营业，也是具有社会责任感的一种体现。

对于不暂停营业，麦当劳回应道，麦当劳的每一份餐食都代表一份正能量，是对市民、对社会抗击疫情实实在在的坚持。

3）给员工信心

除了让用户安心，还要给员工信心。疫情面前，餐饮业最大的公益是“活下去、不裁员”。

尽管疫情期间，餐饮业受到重创，一些品牌坚持不裁员，甚至会坚持给员工发全额的工资。比如星巴克在停业（部门门店）声明中，强调停业期间排班的伙伴薪资照常。

还有的品牌在给员工的信心的同时，还会在心态上给予正向的引导。

比如 1 月 28 日，茶颜悦色在 2000 多名员工之间开启了“茶颜云大赛”，7 天不重样的趣味比赛，让员工们在线上也能感受到企业的关怀和温暖。

这就好比 03 年非典时候的阿里，员工隔离在家办公期间，马云做好了员工们的凝聚力建设。

他在淘宝网上线发布了这样一句话：“纪念在非典时期辛勤工作的人们！”并在阿里解除隔离之后，把 5 月 10 日（淘宝上线）定为“阿里日”，将经历过的困难沉淀成企业文化、形成节日，做成品牌。


结语


在微博上，有些网友“指控”说，这些还在营业的餐饮店就是为了赚钱。通过我们今天的分析，希望能够帮这些餐饮店“正名”。

我们希望，大家能够给予这些仍旧冒着风险，让我们能吃上东西、能够安心的企业一些尊重和理解；也希望这些企业能够如他们所承诺的，做好防护措施，保证员工的安全、也保证顾客的安全。

当然，虽然星巴克、麦当劳有门店在正常营业，但还是建议大家少出门，能不出门就不出门。

我们找到了目前外卖正常配送的商家清单（部分地区可能无法配送），大家想吃的吃起来！帮外卖小哥哥加点订单。?

西贝、永和大王、丸龟制面、和府捞面、吉野家

麦当劳、肯德基、汉堡王、德克士、赛百味

必胜客、达美乐、乐凯撒

喜茶、星巴克、奈雪的茶、1点点、CoCo

小龙坎、呷哺呷哺、捞王锅物料理

ps. 取餐时注意防护哦~

参考资料：《疫情面前，企业最大的公益是“活下去、不裁员”》，作者咖门

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