熟食店经营日记——新手如何快速辨别卤水配方好坏（2019年10月21日）

每月都会有很多熟食新手，跑来跟我说，他被某某熟食教学的地方忽悠了，学做的东西味道不好等等。

我觉得，有必要把一些快速、简单的辨别方法直接告诉大家（这里不故弄玄虚，简单、直白、明确，仅代表个人看法）。

第一、如果熟食卤水配方里面有某某亚硝酸盐、有某某增香剂，有某某其他食品添加剂的，我一概认为这熟食卤水配方毫无价值。是吃食材本来的味道，还是吃添加剂，这种偏离食材本来味道的东西，味道怎么可能会好？

第二、如果熟食卤水配方制作出来的老汤，需要不断换新的，不能重复使用的，我也觉得其味道有待考量，老汤讲究越老越值钱，如果老汤都需要不断换新的，只能说明卤水配方还不完善。

第三、如果熟食卤水配方是将猪货、鸡货分开煮，我也会觉得其味道需要进一步详细了解。当然这里面也有个别案例，也存在一些熟食店只做烧鸡，味道也不错的。但我依旧坚持混做味道更好。

第四、如果熟食卤水配方的配料很少，就十以内或十几种，我也会觉得其味道不会太好。我这里并不是说卤味配方内的配料越多越好，但是太少，肯定味道达不到。有的网络朋友会给我发一些他们学到熟食配方，里面只有12种配料，就这几种配料自己家偶尔做点熟食还算可以，但是想拿去开熟食店， 真是太儿戏了！

最后说点建议，大家在学习前，自己要先考察好你们当地火爆的多家熟食店，要了解他们味道，要多品多尝。再跟你计划学习地方所做的味道进行对比，如果味道不能超过你们当地的熟食店，我建议你还是谨慎吧！