餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

一年了，我开了十家店，明年准备开50家，应该怎么开？
三年了，我开的一家店还是一家店，我很想多开几家，应该怎么开？
五年了，我开了八家店，今年还会再开几家，下一步应该怎么开？
八年了，我开了二十家店，现在遇到大问题了，下一步应该怎么办？

1、爆红的喜茶

喜茶属于现象级的品牌，他的成功不可复制，但是有很多地方值得我们思考。
从2012年至今，喜茶经历了几个发展阶段：
2012年5月12日，头家喜茶在江门市九中街开业（现已结业）。
2013年，喜茶进入广东东莞、中山市场。
2014年，喜茶进入广东佛山市场。
2015年4月，喜茶进入广东惠州市场。
2015年10月进入广州市场，广州喜茶首店在东方宝泰开业。
2016年7月进入广西市场，广西喜茶首店在南宁开业。
2016年10月，头家「HEYTEALAB」概念店于深圳中心城亮相，首次引入「实验室手冲茶」概念。
2017年1月，头家「HEYTEABLACK」主题店于深圳万象城惊艳亮相，汲取黑金灵感，玩味摩登。
2017年2月，进入上海市场，上海首店在来福士开业，受到沪上人民的热烈欢迎。
2017年5月，进入杭州市场，杭州首店在来福士开业。
2017年8月，进入北京市场，三里屯黑金店和朝阳大悦城双水吧同时开业。
2017年8月，进入苏州市场，苏州首店在印象城开业。
2017年11月，进入南京市场，南京喜茶首店亮相水游城，当时就万人空巷，大排长龙。
茶饮界的王者、排队界的传说、网红界的招牌、创业界的黑马、投资界的宠儿。

2012年，喜茶还叫皇茶，在广东的小县城里每天为2000块钱营业额而奋斗。创始人NEO还坐在前台为怎么留存老客而发愁，为水台的清洁而用心，为产品的研发而彻夜难眠。
今天，单店年均营业额，2000万起。
这个数据已经可以赶上很多民营中小企业年度销售额了，在餐饮圈子里，这个数据已经和老革命们，比如麦当劳、西贝等比肩了。
力量来自于哪里呢？
初心、灵感、研发、服务、颜值、体验、反馈、模块、人才、链条。。。
这些内容翻看各位业内大咖的文字，已经讲得很详细了。

2、开店发展怎么样才能不死在半道上

雷哥今天想换个角度，从商业的生命周期的角度来解读一下，开店的速度与质量如何平衡。
简单一句话。
怎么样才能不死在半道上？

这张图通用所有的生意，即便是托拉斯也摆脱不了宿命。
曾几何时，一条街上，餐饮老字号众多，食客攘攘，掌柜们忙着算账，东家们忙着数钱。
还看今朝，一条街上，餐饮生意换得不停，最赚钱的不是经营者，是房东、二房东和中介。
这是为什么？
难道生意不好做了？
难道GDP回不到12就没法活了？
该赚钱的其实赚得更多了，不是吗？
商业的生命周期应该怎么用呢？所谓不谋全局者不足以谋一隅。想弄清楚自己生意的生命周期，就要理解品类的生命周期；想弄清楚品类的生命周期，就要把握行业的生命周期。
生命周期的每个阶段都有不同的痛点，用上一个阶段的痛点做这一个阶段的商业，必死无疑！
比如说喜茶，里面的顾客是喜欢遛鸟吃扬州早茶的客人吗？是喜欢写字品一壶龙井的客人吗？满满的90后甚至是00后，他们所需要的茶饮是所谓的新茶饮。
新茶饮有三个特点：1、产品升级，放弃茶粉用原叶茶；2、体验升级，茶＋奶，扩展为原味茶、茶＋奶、茶＋水果、茶＋芝士等新鲜品质元素，创造出独特的饮用体验；3、设备升级，制茶设备更先进，制作工艺更精良，甚至连包装容器也更美观。
一句话就可以说明白：年轻顾客不吃老一套了！
茶饮行业很早就进入了成熟期，甚至一度跌入了衰退期，很多品牌不得不关店自保。

不破不立！
商业生命周期在单体上看一条曲线，从整体看来则是一条螺旋上升的螺旋线。循环往复，生生不息。

在餐饮业，通常而言，60后客人注重的是健康，70后客人注重的是档次或实质，80后客人注重的是实质，90后客人注重的是体验，00后客人注重的是开心。

现在乃至未来，消费品市场，包括餐饮业市场的主流人群是80/90/00，这些人口超过5亿。而且随着年龄层次越来越低，人口数量是在持续减少的，但是消费能力确实持续增加的。他们的需求也就是痛点在发生改变！
面对这样的新环境，行业就出现了拐点，痛点就是机会！
喜茶为什么能获得巨大的成功，底层逻辑就在这里！
奈雪、鲍师傅、西贝、海底捞等等都是抓住了行业发展的脉络，抓住了新的痛点，找到自己的位置，从而壮大起来。
但是！
真正的高手，在于稳定性和可持续性！

3、善弈者通盘无妙手

李昌镐下棋最大的特点，也是最让对手头疼的手法，就是从不追求“妙手”，而是每手棋，只求51%的胜率，俗称“半目胜”。
通常，一局棋下来，总共也就200-300手，即使每手棋只有一半多一点的胜率，最多只要一百多手，就能稳操胜券。也就是说，只要每一步比对手好一点点，就足够赢了。
李昌镐曾对记者说：“我从不追求妙手，也没想过要一举击溃对手。”

世界排名第一的棋手，居然只追求51%的胜率，让很多记者和业内人士都觉得不可思议。
这恰恰是高手的战略，所谓的“妙手”，虽然看起来很酷，赢得很漂亮，但存在一个问题——给对方致命一击的同时，往往也会暴露自己的缺陷，正所谓“大胜之后，必有大败；大明之后，必有大暗”。
而且，“妙手”存在不稳定和不可持续性，无法通过刻意练习来形成技能上的积累，一旦“灵感”枯竭，难免手足无措。正如守卫一座城池，只靠“奇兵”是不行的，终归要有深沟、高垒的防护。
而与之相比，“通盘无妙手”看似平淡无奇，但是积胜势于点滴、化危机于无形，最终取得胜利是稳稳当当的，体现的是不同于“妙手”的另一种智慧。
真正的高手是不太会去做这些看起来风光无限的事情，因为他们懂得“善弈者通盘无妙手”。那些看起来很风光的事情，其实风险很大，失误率高，一次失误后果就很严重。
想做百年生意的人很多，但是能活到百年的品牌有几个呢？
为什么都死在了半道上？

4、过来人的经验

以上两个品牌是雷哥的两位朋友开的。
源氏物语做日料，三年开了三家，昨天对雷哥说，到时候了，现在开始做1.0版本的体系，已经在成文中。
真老陕做陕西小吃，五年开了八家，前天半夜探店后和团队谈论完回家已经是2点了。
海燕说，我知道自己的路在哪，没想过那么多，一步步走就好，她的第四家源氏物语会在19年在溧水开张。
老郭说，五年的实践，我们初步建立了可复制的模型，真老陕能把18到20岁的年轻人通过系统训练、公平晋级送到更高的位置。

一个是德川幕府的创始人，300年基业长青。
一个是大一统晋的奠基者，156年霸业落幕。
通盘无妙手！
与君共勉！

作者 | 雷哥
来源 | 雷哥餐饮连锁操盘手