餐饮行业要变天了大牌们纷纷跨界在餐饮行业踩上一脚

记得过年这段时间出去吃个饭或者去喝个茶除非是早早就去霸位置要不然去迟一点就只有看别人吃的份了，由此可见逢年过节餐饮行业是多么火爆。民以食为天吃是人的刚需加上现在生活水平提高了，更加注重吃的，喝的，可以说餐饮行业是常盛不衰的行业。

作者：胡茵煐

“羊毛出在狗身上，由猪来买单”！

也许现阶段打败餐饮人的不一定是对手，而是一个过路人。

当快消、美妆、互联网纷纷牵手跨界餐饮，在环境的巨变下，餐饮面临最大的威胁，不是来自产业链上竞争，而是来自企业跨界的斗争。

马云说：这是一个跨界打劫你，你却无力反击的时代。

商场如战场，有人欢喜就有人忧，跨界的“新餐饮人”也有的风光无限，有的黯淡收场。

败北的跨界“新餐饮人”死在哪里？

企业跨界餐饮盘点（部分企业，排名不分先后）

大牌企业纷纷向餐饮伸出橄榄枝，面临同行的竞争压力与外行的跨界，加剧着餐饮的竞争。

跨界失败盘点

不管是为了流量而跨界，转型而跨界，还是为了打劫利润而跨界，分羹餐饮行业，不一定都能获取成功，原因似乎显而易见。

1、产品、管理跟不上

韩国依恋跨界餐饮，选址颇为大气，租下上海人场4层商场，放入人气颇旺快的时尚品牌SPAO、精品咖啡店CafeLugo、精致美国牛排自助餐厅Ashley三个品牌，后还开出自然别谷的韩式自助餐。

这几个品牌红极一时，精品咖啡店还快速放出加盟，但产品却是品牌的短板，难以复制且口味一般，难以形成复购。

快速加盟，管理却跟不上

起初借助韩剧的风口，快速占领餐饮市场，前期跨界似乎是成功的，最后失去复购理由，只能丧着脸退出餐饮市场。

2、难以跳脱奢侈品的经营模式

LV、Prada、爱马仕、阿玛尼、香奈儿纷纷跨界涉足食品餐饮行业，就连奔驰也开出餐厅。

奢侈品餐厅刚开，的确名气大过于美食，赚足了眼球。

奢侈品扎推开餐厅

以GUCCI染指餐饮为例，实际一顿价格并不亲民，中午人均150元，晚上人均可达到300元，但换算下来，一个包包却能在餐厅吃上一个月的饭，更像是在贩卖“生活方式”。

奢侈品行业转战餐饮，产品无功无过，但记忆度不高是短板，再加上运营思维难以跳脱奢侈品经营模式，贩卖生活的方式却离不开“奢侈”，客流基本趋于平缓。

运营思维难以跳脱奢侈品经营模式

那些跨界成功的“新餐饮人”都做对了什么？

1、家居+餐饮——营造生活方式

宜家向来都内被跨界餐饮的“黑马”，起初为了延长顾客在店内停留的时间而创办的餐厅，却没想到餐饮成为宜家营收入的重要组成部分。

宜家2016年餐饮营收18亿（2017年数据暂未公开）

产品虽说除了各种肉丸以外，创新很少，但价格足够亲民，依托背后强大的供应链与运营管理的支撑，营造舒适生活氛围，更贴近品牌理念。

跨界的背后需要供应链与运营管理的支撑

无印良品跨界餐饮，其目并不是简单的进军餐饮市场，而是希望通过跨界将品牌传播的文化和简约的生活方式传递给顾客，让顾客从购买行为转变为价值观认同。

购买行为转化为价值认同

2、互联网跨界+餐饮——收割大波的关注与热点

网易：丧茶、易间咖啡店

饿了么：爱无能小馆快闪门店

知乎：知食堂快闪门店

摩拜：联合wagas、小杨生煎主题店

快闪店收割大波的关注与热点

与其他行业跨界餐饮不同，互联网选择快闪店、联合餐饮的方式，利用互联网的营销思维做餐饮，短期快速引爆品牌。

虽说相比传统餐饮的可维持，互联网跨界更考虑贴近消费者，达到快速消费的目的，且快速让品牌得到曝光与关注。

跨界餐饮给餐厅的启示

虽说众多行业纷纷牵手跨界餐饮，其实失败与成功并存。

失败或许是经营思维没有跳转，再或者快速占领市场扩店，而品牌管理却跟不上……每一环节都会成为跨界失败的导火索。

但不得不说，企业跨界餐饮似乎比传统餐饮更会玩，依托跨界基因，借助他人特长，弥补品牌短板，得到更大突破，诉求在于“1+1>2”。

好的跨界是放大优势，是叠加，传统餐饮又将如何面对？
  
1、借鉴快时尚打法，占领餐饮市场

快时尚低价享受高品质、快速的更新迭代。快时尚经营模式与餐饮经营模式，其实从某个角度来说，是十分相似的。

上新也就两个月的新款，转眼间变成旧款并大折促销，快速更新刺激重复购买。但餐饮往往创新不足，失去复购理由。

快时尚的更新速度快

快时尚跨界与传统餐饮不同是后端依靠强大的供应链支持，能够快速产品更替，刺激消费新鲜感。

对于传统餐饮来说，掌握餐厅后端供应链是重中之重，不断创新刺激的消费需求，直白来说，用产品说话，让消费者离不开你。

2、氛围营造，打造消费场景

利用奢侈品的玩法来做餐饮，相信大多数消费者不会买单，学习其营造某种生活态度的方法，却值得借鉴。

虽然买不起“Prada、LV、CHANEL……”,但我到他们的餐厅吃饭，依然要比到专卖店买一个包包、鞋子要亲民的多，在这里，享受到“奢侈”体面的生活方式。

买不起奢侈品，却能买这种生活方式

随着市场竞争激烈，消费场景多元化，外卖、新零售的分食，传统餐饮面临的问题是：既然一个外卖、逛个超市就能解决吃饭问题，为什么要去餐厅里吃呢？

传统经营是“卖饭”思维，而奢侈品跨界餐饮是以贩卖生活方式。

就好比，今天坐在星巴克喝咖啡，不是单纯的解决口渴问题，而是享受星巴克赋予“第三空间”的生活方式。

第三空间的生活方式

抛开传统卖饭思维，寻找品牌品牌调性、灵魂，打造某种生活方式，产生与消费者的连接，营造某种氛围，打造属于品牌消费场景。

3、打破传统营销思维

当腾讯、百度、华为等世界500强出来的人带着跨界基因转战餐饮市场，当西少爷肉夹馍、喜茶、奈雪の茶等品牌快速拿到资本开拓餐饮发展。

传统餐饮人开始慌乱阵脚，兢兢业业经营餐饮，却不及跨界餐饮人能够快速取得成功。

产品为核心的传统思维固化，实际没有错误，但餐厅经营思维不是“厨师思维”，需要站在老板的角度去思考问题，俗话说“不想当将军的士兵不是好士兵”。

连锁餐饮要有“老板的经营思维”

“形而下者谓之器，形而上者谓之道。”首先是思维模式的转变，创新才永无止境，借鉴互联网思维，站在更全面的角度去思考问题，品牌才能经久不衰。

小结：

餐饮市场的巨轮中，不管是传统餐饮还是跨界餐饮，竞争的洗牌加速品牌的迭代与淘汰。

传统思维的餐饮人如果还是站在“原地”思考问题，终有一天，会被跨界餐饮所淘汰。传统餐饮其实需要融入更多新鲜元素，而不是一成不变。