投资开店回顾2013年餐饮行业面临的困境

[paragraph]2013，餐饮行业经营者多半不愿意面对，甚至不愿意提及这个数字。

从2012年底的“八项规定”出台到党员干部婚丧嫁娶设宴不能超过20桌，再到时下刚刚颁布的“党政接待”新规，可以说，这一年让进入“微利”时代的餐饮行业告别了春天。接待、宴席订单的流失，人力、原材料等经营成本的上涨以及经营利润的下跌共同造就了2013年餐饮行业的拐点与寒冬。
餐饮企业多半喊“亏”
从团拜宴订单取消开始，减少公款消费等政策持续影响餐饮企业，原本准备在宴席上发挥优势的餐饮行业又在初冬接到禁令：党员干部婚丧嫁娶设宴不能超过20桌，再把消费对象瞄准企业时，“党政接待”新规却把大型国有企业也列为了参照执行对象，这让餐饮行业一时手足无措。
“今年的营业额整体下滑40%至50%，酒店出现亏损。”龙弟大酒店负责人郝义华直入主题。这个数字，是全市中高档酒店营业下滑的普遍水平，部分酒店的下滑幅度甚至高达70%。
龙弟大酒店贵宾楼和华油店营销总监江华珍介绍，今年以来，酒店包房消费明显减少，“公单”踪影难觅。酒店原本主打喜宴牌，婚宴、寿宴、满月宴占据酒店营业额的70%，自从党员干部婚丧嫁娶设宴规定出台以后，喜宴订单明显流失，以往贵宾楼店经常接纳80桌，甚至100桌的喜宴，而现在只能容下20桌左右的华油店小厅却占了优势。
澧县一家规模酒店今年的上座率和营业额持续下降，下降幅度在30%。酒店单笔消费缩水，上千元的单笔消费甚是罕见。下半年开始，酒店很少接过20桌的宴席。该酒店皮姓负责人介绍，酒店每月亏损10多万元。“酒店做了最好的计划，最坏的打算。”皮女士介绍，早在今年上半年，酒店就已把数十名从事餐饮服务的员工分流到了旗下的物业岗位，如果生意继续下滑，现有人员都有可能保不住。
据市餐饮行业协会初步统计，今年我市餐饮企业营业额下滑40%，缴税大户影响尤其大，多数出现亏损;市城区餐饮行业从业人员原本有7万人，今年流失1万人，可以说餐饮行业举步维艰。
转型，收效甚微的自救之路
今年3月份，西湖大酒店董事长朱方华索性将经营多年的酒店关门歇业，全心投入酒店的基地建设之中。在那半年的时间里，朱方华构建了“基地+酒店”的经营模式，在东江乡关天坪村兴建70多亩蔬菜基地，绿色种菜，生态养鱼，让酒店实现田间蔬菜直送餐桌，从“田间”到“舌尖”，保障市民的用餐安全。今年10月，西湖大酒店重新开门营业时，他不仅大幅降低了菜品价格，研发了大量家常菜品，取消了茶水服务费，还打出了“生态牌”，彻底实现了由普通经营向绿色健康餐饮的转变。“这种尝试虽然还需要一定的培育期，但价格亲民又具有品质保障的绿色健康餐饮理念终会获得社会认可。”朱方华似乎看到了一线希望。
然而，各大中型餐饮企业的转型之路始终是收效甚微。皮女士说，为了应对政策层面对酒店造成的客观影响，她们更注重产品的精细化，服务理念全面进入大众化，推广微营销，重视菜品研发，重视早餐、晚茶的经营，还降低餐标，将菜价下调10%，推出小份菜、中份菜和大份菜，客人根据需要点单，但效果并不理想。郝义华也做过降低价格、各种促销、大桌换小桌等经营策略上的调整，效果同样不明显。
和积极应对、探索转型不同，还有部分酒店仍处于观望状态。这种观望，不是寄望于政策的宏观调整，而是希望在这种调控下，能出台更科学、更规范、更利于行业健康发展的细则。“中国传统是民以食为天，餐饮这个行业没有选错，前景还是很乐观。我们目前也不知道下一步会出现什么状况，一时转型也未必收得到好的效果。”一名餐饮行业管理者说，其实不只是企业在观望，不少消费者也处于观望状态。
求解餐饮企业之困
很多餐饮经营者都已认识到，单纯依靠降价并不能顺利实现转型。与大中型餐饮企业经营困局相比，亲民、时尚餐厅的逆市飘红或许给餐饮企业的发展和行业洗牌、转型升级带来了一些启示。
市餐饮行业协会副秘书长刘立辉分析说，政策层面对餐饮企业的影响只是一个导火索，更深层次的原因还在于本地经济不活，流动人口不多，消费能力趋于饱和。餐饮行业协会通过调研了解到，人口密度越大的城市，政策层面对餐饮企业的影响越小;人口密度不大的城市，影响越大，下降幅度越大。面对这种形式，餐饮企业必须调整思路、转变发展方式，以大众消费为基点，走多元化、大众化经营发展之路，要不断创新经营机制，减少运营成本，推出符合老百姓消费习惯的特色产品，价格也要更加的亲民。
今年，市餐饮行业协会围绕企业抱团发展也做了一些努力，降低经营成本，大宗商品实施统一招标采购。除此以外，行业协会更重视学习交流，对新的食材，新的销售点的挖掘。今年已通过常德、浏阳、株洲等餐饮行业六地联盟，交流食材和制作工艺，目前已初步引进了浏阳豆鼓，湘西麻辣年份肉等原料或食材。
刘立辉说，市餐饮行业协会还将加强行业协会的领导和对企业的指导。同时他也呼吁，政府应针对餐饮企业出台相关扶持政策，促进餐饮企业健康发展;减免税费，尤其是水、电与工业同网同价;同时充分发挥协会作用，赋予行业协会一定的职权，以加强行业培训。
中高档餐饮企业如何走出眼下的困局还有待求解。