风险重重的美国餐饮业

在民以食为天的中国，相信大多数人都会认为餐饮是一个比较稳定行业。而不过去到美国，这可就是完全不同的景象了。全美拥有48万家快餐店和餐厅，集中程度相当低，包括麦当劳、百盛、达登饭店在内的前50家餐饮企业所占市场份额不到30%。
不仅如此，美国采购成本多变，劳动力价格不可控，造成了餐饮行业不仅利润率低，而且在经营上也面临重重风险。

餐饮行业集中化程度非常低，这其中有供应链的原因，但更直接地说是消费者需要各色各样的餐厅，如果餐饮行业被几家巨头垄断，那下馆子不就变成吃食堂了?
据研究机构估计，美国餐饮行业(包括快餐和餐厅)2012年销售额在4000亿美元，拥有48万家快餐店和餐厅，包括麦当劳、百盛、达登饭店在内的前50家餐饮企业所占市场份额不到30%。
美国餐饮业的另一个特点是利润率很低，尽管食客常抱怨菜价太贵，但普通餐厅的税前利润率普遍在6%，甚至更少;开支中占大头的是劳动力成本，一般要占销售额的20%左右，而食料采购成本一般只占32%左右。
恐怕老板们都会感叹这行不好混，而令人无奈的是餐饮实在是个随行就市的产业(特指餐厅类，不包括快餐)。
2008年美国经济危机爆发，失业率走高，居民可支配收入直线下降，美国餐饮业也随之陷入衰退。2009年美国居民消费指数下降0.6%，餐饮行业总体销售额下降1.1%。可以想象，当人们开始担心明天的生活，下馆子便成为没有必要的奢侈消费。2006年，美国餐饮行业增长速度开始下降，2008年遭受负增长，餐厅大量市场份额流向价格上更有优势的快餐。
2010年，美国经济逐渐回暖，居民消费指数上升1.6%，餐饮行业也随之开始复苏。但是鉴于美国经济在短期内难以重振辉煌，餐饮行业增长空间依旧十分有限。
观察1992年至2012年美国餐饮业销售额、就业率和人均可支配收入的逐年变化率，可以发现，三者的重合度非常高，虽然本文没有作统计分析，但是从中可以感受到美国餐饮行业对经济环境的深度依赖。
以上是宏观层面。在微观层面，餐厅在经营过程中的风险主要来自两个方面：一个是采购成本，一个是劳动力成本。

采购成本的浮动多由产品价格本身变化造成，连锁餐饮企业会与主要供应商签署长期合同以稳定采购价格，但是效果有限，尤其是海鲜产品价格难以控制且不可预测，而个体餐厅便只能随行就市。另一种稳定采购成本的做法是调整菜单，下架材料价格上涨的菜品，但是“得罪”了顾客可是要付出代价的。
在劳动力成本上，餐厅的控制能力也很有限。美国餐厅服务员工资一般略高于法定最低工资(美国各州最低工资标准不同)，平均仅为11.12美元/小时，享受福利通常也是法定最低的，所以餐厅的劳动力成本受政策影响很大，如果州政府宣布提高底薪，那就意味着餐厅老板要涨工资了。
餐桌上的供应链
美味佳肴送上餐桌之前已经过了多个环节，最直接的方式是餐厅向生产者直接购买，但供应不稳定，效率低下，且难以控制质量。

成熟的餐饮供应链一般包括生产者、包装者/再加工商、运输者、批发商和食品经销商。其中食品经销商的角色尤为重要，他就像一个结扣，将上游无数的生产供应商和下游无数的食材使用者相连，起到由繁化简的作用，而其另一个重要意义是降低了餐厅库存管理难度。
你无需任何从业经验就可以想象库存是餐饮业最烫手的山芋。首先，食材存储时间短、保鲜难度大;其次，各种材料的消耗速度会随食客喜好而变化，往往难以准确预测。所以供应链各环节都希望将库存推给上游，降低自己的风险。而餐厅作为供应链的终端，需要第一时间的食材供应，并免于库存管理的烦恼。
以美国最大的食品经销商Sysco 为例，其2012年营业额423亿美元，上游有来自全球数以千计的供应商，下游有超过40万的企业顾客(餐厅占比超过60%)，其中没有任何一家供应商或顾客所占Sysco经营比例在10%以上。
在帮助餐厅库存管理上，Sysco基本可以做到订货后24小时之内发送，并依靠庞大的采购数量，与供应商签订长期采购合同，从而在原料价格浮动的情况下依然能保持相对稳定的出售价格。其两个区域配送中心和185个配送设施，恐怕也是任何一家连锁餐饮企业都无法企及的。
而食品经销服务其实无大利可图，基本属于以量取胜。Sysco税前利润率常年保持在2.5%~3.0%之间，运营通过营业现金流转和借贷维持。作为经销商，好的营运资金管理是Sysco维持正常运营，扩张业务规模，削减价格波动风险，保持与供应商及顾客良好关系的先决条件。
我们计算了Sysco的现金循环周期。现金循环周期由三个部分组成，库存周转周期(DIO)加上应收账款周转周期(DSO)再减去应付账款递延周期(DPO)，它提供了一个衡量企业需要为其运营周期注资多长时间的指标。一般认为现金循环周期越短越理想，比如一家企业DIO+DSO-DPO=50,便意味着该企业需要以债务或股权资本形式注资50天，当然这是需要成本的。
Sysco的现金循环周期
缩短现金循环周期的直接好处是减少散布在外的运营资本，而要做到这点并不容易。
单从公式上看，企业可以加速追款(减少DSO)、推迟还款(增加DPO)，但是如此不仅会错过信用期限而增加不必要开支，而且十分不利于维持与上游供货商和下游客户的长期关系。以Sysco来看，该两项指标保持稳定，而其中库存周转周期略有延长，这与Sysco近年为扩大规模而大幅增加库存不无关系(Sysco营业额2012年比2004年翻了1.5倍)。
以上用大量笔墨介绍餐饮行业的供应链，无非想说明美国餐饮行业为什么如此分散。很多连锁品牌深刻地发觉自己能做的其实很少，不如专注于品牌建设而将具体经营交给加盟商，于是便涉及了被奉为经典的“特许经营模式”。