月流水20000英镑的咖啡馆，1杯咖啡赚多少

20000 英镑的月流水，拆开看是这样的。含税的营业额 20000 英镑，按 20% 增值税先扣掉大约 3333 英镑，真正留下的是 16667 英镑。原料、牛奶、包装按销售额的 30% 算，吃掉 5000 英镑，人工按 32% 算，含社保、养老金和带薪假，吃掉 5333 英镑，房租、税费、物业费按 10% 算，吃掉 1667 英镑，刷卡手续费按 1.75% 算，大约 350 英镑。四笔扣完，只剩 4317 英镑。这份拆法用的是行业常见区间，原料 28% 到 34%，人工 28% 到 35%，房租 8% 到 12%，实际数字要按自己店的账替换，别照搬别人的表，差一行结论就偏。

老板自己的工时要单独算。如果每周在吧台后面站 50 小时，一分钱不拿，按当地最低工资 12.71 英镑折算，这些工时一个月值 2754 英镑。把这笔钱放回账上，4317 英镑就只剩 1560 英镑，还要付能源、保险、维修、软件、会计和贷款。一年下来生意看着红火，银行卡里却没有余钱，原因就在这里，老板一直在给自己打白工。她算的时候把自己的工时也算进成本，这一步很多人跳过，跳过的结果就是账面有利润、手里没钱。很多老板把营业额当成自己的收入，等到要交税、要修设备、要还贷款才发现，那笔钱早被预订了。

排班表是另一个漏点。一名员工在班上一小时，算上社保、养老金和带薪假，成本大约 16.14 英镑，要让人工占比守在 30% 以内，这一小时至少要做出 54 英镑的营业额，按 6.23 英镑的客单价算，大约是十单。早上八点两个人当班能卖 40 单，人工占比只有 16%，看着很健康，可这个数字要靠全天单量去摊，摊不住就露馅。排班表上的空格比菜单更能决定月底剩下多少，一个人的班次排错了，一整天都白干。

客流分布最容易被忽略。全天进店的客人里，32% 在早上，36% 在中午，28% 下午三点到六点，只有 4% 在晚上。真正忙的只有两个尖峰，尖峰之间是长长的低谷，排班如果按早上八点的人手一直排到打烊，低谷那几个小时的人工就要靠尖峰的钱去填。两个人当班、一小时只卖 6 单的时候，人工成本会超过这一小时的全部营业额。把每个时段的单量拉出来，你会发现有些小时是在给房东和员工打工，不是给自己赚钱。

先算自己店的账，再动刀。想砍工时或者砍人之前，把每个时段的单量、客单价、在班人数拉出来，一小时一行地算，看哪个时段在补贴哪个时段。有人算完发现要改的是营业时间，有人发现要改的是产品结构，把冷食占比提上去，增值税那一栏就能少一截。凭感觉砍人，往往把能赚钱的时段一起砍掉，落得人少了、客人也少了。改完之后再看一遍，如果人工占比还在 35% 以上，问题多半出在菜单太复杂或者动线太乱。

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