浅谈火锅的成本控制

天凉了，来吃火锅吧！随着冬季的到来，火锅越发的受欢迎了。在这个冬天，火锅业的餐饮老板们看来是有得忙了。然而忙并不意味着有高利润，若是没有一定的筹划，餐饮老板们很有可能忙活了一冬天却没有赚几个。


那么究竟怎样才能提高火锅店的利润呢？有人说是提高口感，也有人说是在于营销手法。诚然上面两个都是重要因素之一，然而我们今天却不谈它们，就只与餐饮人们聊一聊关于火锅的成本控制。


火锅的成本由火锅底料、小碗酱料、涮菜等三部分组成。


一、火锅底料的成本控制


（一）广义的火锅底料成本


广义的火锅底料成本包括直接材料成本，水、电、气成本，人工成本，折旧成本，原材料损耗，风险成本。


(1)直接材料是指炒火锅底料应用的原材料。


(2)水、电、气成本。根据实际测定，每炒制一千克火锅底料应投入水、电、气成本0.3~0.5元。


(3)人工成本。现以一个火锅店的炒料师傅每月工资为例。假设炒料师傅每月工资为5000元，每月炒1000千克料，每斤人工成本为1.5元，炒500千克料，则每斤人工成本3元，以此类推。


(4)折旧成本是指火锅店所用的设备设施的折旧费。根据实际测定，每斤火锅底料应摊折旧金额为0.1~0.3元。


(5)原材料损耗是指原材料在经过购买、运输、储存、蒸发、去皮、变质等过程后，进货的重量与实际重量的差额，一般以5%~7%计算。比如，购买了1000千克火锅原材料，真正用于并炒制成火锅底料的材料只有950千克，而火锅底料炒制后的成品率在85%~90%之间。也就是说，如果炒料时投放原材料100千克，炒好底料后的成品料只有85~90千克。这样，每斤火锅底料应摊入损耗金额为0.2~0.6元。


(6)风险成本，传统的火锅底料是由火锅店老板雇请炒料师制作完成的，但是请炒料师存在如下的问题：


①炒料师本身是个“半罐子水”，技术不精，炒出来的料不能使客人满意。


②采购人员、炒料师与供货商勾结，以次充好，炒出的底料不好，不但导致底料质量低劣，无形中又加大了成本。


③生意一旦很好，炒料师会以各种借口(工作时间长，家里有事请假，父母生病要回家照顾等)要挟老板给钱，加工资，否则，轻者炒料、兑锅时乱来，得罪顾客，影响生意，重者一走了之，连招呼都不打，让老板措手不及。


④炒料师的个人素质。有的厨师因为老板没有满足他的要求，结果把店里的油、鸡精、味精等趁人不注意就往下水道里倒。因此，在所有成本中，风险成本是较高的，而很多火锅店老板往往忽略了这点，没有详细地进行成本控制。


根据上述计算得出每公斤火锅底料的成本:


每千克火锅底料的成本=7元(直接材料成本)+0.4元(水、电、气成本)+2元(人工成本)+0.2元(折旧)+0.4元(损耗)=10元/斤(不含风险成本)


（二）狭义的火锅底料成本


狭义的火锅底料成本是指火锅底料的直接成本，亦称为火锅底料的总成本。在进行火锅底料的成本计算时，可以利用汤锅底料成本计算表，详情如下：

按照上表，就可以计算出每种锅底料的总成本:


总成本=主料成本+辅料成本+调料成本


一般汤锅主料为鸡、鸭、鱼、骨头等肉类食材，辅料为油、蔬菜等，调料则包括辣椒、大蒜、酱、醋等。

二、小碗酱料成本


小碗酱料种类众多，有纯香油、香辣汁、麻辣汁、蒜蓉汁、麻酱汁、花生酱汁等。而我们今天便以蒜蓉汁为例，进行成本计算。


蒜蓉汁制作比较简单，只需要大蒜、香油、味精、盐即可。现在以一桶(100份小碟)蒜蓉汁为例:


大蒜:单价为8. 00元/千克，净重量为2千克，出成率为100%，成本为16.00元。


香油:单价为22元/千克，净重量为2千克，出成率为100%，成本为44.00元。


味精:单价为14元/千克，净重量为0.5千克，出成率为100%，成本为7.00元。


盐:单价为5.00元/千克，净重量为1千克，出成率100%，成本5.00元。


原材料成本合计为72.00元。一桶蒜蓉汁可分为100份，每份为4.10元，总售价是410元。


毛利=410.00－72.00=338.00(元)。


销售毛利率=338.00 /410.00 ≈82.44% 。


每份的利润=338.00/100=3.38(元)。


三、涮菜成本


火锅原材料非常多，茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、鸭血等都是经常使用的原材料。其中羊肉卷最为常见。


有的餐饮企业在一天中，使用到的羊肉卷可能占到火锅原材料总重量的40%。一般每盘羊肉卷净料的重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。


要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，再乘以净料重量。如毛料的单价是22.00元，出成率是0.8，净料重量为0.5：


成本=（22.00/0.8)×0.5=13.75(元)。


毛利=22.00－13.75=8.25(元)。


销售毛利率=(8.25/22.00)×100%=37.5%。


毛利率有低有高，毛利率平均在35%就有一定利润空间了，当然也需要考虑房租等因素。


综上所述，火锅成本的计算公式为:


火锅成本=汤锅锅底成本+小碗酱料成本+涮菜成本