如何逆亏为赚？浅谈自助餐的成本控制

自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体做法是:不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性——“自己动手，丰衣足食”，在既定的范围内安排选用菜肴。

因为在该种用餐模式中，用餐者具有很大的自主空间，能随意支配台面上的几乎所有食物，这就为餐饮经营者的餐饮成本管理加大了难度，如何控制好自助餐的成本费用成了所有自助餐经营者头疼的难题。


今日，小编总结了一些自助餐成本的控制手法供各位餐饮老板参考，希望能对大家有所帮助。


一、自助餐点菜成本控制


自助餐菜点稀少是不明智的，不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而有可能降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和沙拉，食品的单位成本就降下来了。


1. 显眼处摆放廉价菜品


在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的菜品，而在长台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量沙拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。


2. 昂贵菜品粗糙烹饪


餐厅一般把相对昂贵的菜品制作得味道一般，而相对廉价的菜品制作得非常美味。例如有的餐厅的比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。


3. 宣传节约制造压力


服务中要随时提醒顾客不要浪费，让吃少拿多的顾客有心理压力。


4. 搭配一定的高热量食物


多准备香气重、味道好、相对热量高的食物。例如油炸制品、培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋等，这些食品热最较高，能满足食客食量的需求。


二、自助餐成本控制方法


1. “百种”菜品循环滚动


一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但100多种是指总量，它们每天循环滚动，不但能让菜品始终保持在几十种，还能使一段时间内，每天的菜品种类都有区别。


2. 昂贵菜品慢慢上


先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。


3. 掐头去尾缩时间


自助餐厅早餐、午餐用长时间在3个小时左右，晚长为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有2小时左右。


4. 服务费收入


一般高星级宾馆餐饮自助餐都加收15%服务费，目前在有的城市对80元以上标准的自助餐基本上都会加收15%的服务费，这成为自助餐厅的一笔不小的纯利润。


5. 剩菜的处置


当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品一般调拨给员工餐厅，也可出售给快餐店，经重新加工后出售，但前提是保证菜肴点心的质量。


6. 食品切盘防夹带


为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。


7. 进货量大能降低成本


对于顾客“吃够本”的心态和做法，某著名品牌自助餐推广部经理说过：“顾客‘吃够本’的心态是可以理解的，在控制成本方面，我们主要采用的方法是:一是通过规模经营，通过数量的绝对优势控制、降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。”