到底是赚还是亏？和餐饮老板们一起探讨餐厅的盈亏平衡分析（三）

（接上期）

3. 营销与促销

通过盈亏平衡分析计算出来的顾客数量的下限，可以使餐厅管理者明确为保证餐厅不亏损而必须达到的对来店顾客数的最低要求。

为使餐厅盈利，餐饮企业可以通过开展各种营销及促销活动，力图使一定区间段内(每日、每周、每年)光顾的顾客数量达到盈亏平衡要求的最低顾客数量，而且要尽可能提高来店光顾的顾客数量为餐厅盈利提供基础。这样在餐厅运营成本和产品定价不变的条件下，就能够保证餐厅经营不至亏损，并使餐厅实现一定盈利。

4. 成本控制

通过盈亏平衡分析确定的食材成本率（变动成本率），可以为餐厅管理提供必须达到的成本控制底线，从而为餐厅的成本控制提供必要的依据。在顾客数量、客单价以及固定成本不变的条件下，食材成本（变动成本)越低，餐厅的盈利性越好。要保证餐厅经营不亏损并实现一定盈利，必须通过成本控制，把食材成本率(变动成本率）控制在盈亏平衡分析得出的数字以下。

5. 预算模型

从盈亏平衡分析的思想延伸开来可以利用Excel软件制作出一套餐厅预算模型，对收入、成本、利润分别进行预测和评估。

（1）收入

影响餐厅收入的变量主要是客单价、座位数、翻台数和上座率。这四个指标的乘积即为单位时间内餐厅的平均收入，可以据此算出该餐厅的年收入。

为了模型的准确性，可以将平时和周末分开，计算两组指标，则:

周收入=平时日收入×5+周末日收入×2

年收入=（周收入/7)×360

（2）成本

成本主要分为餐厅初创费用和营运成本。

初创费用主要有设备费用（包含冷柜、烤箱等)、工程费用(包含厨房、空调、水电工程等)、库存设计、办公室、初始营销费用以及开业员工工资等。营运成本主要为前面所说的固定成本与可变成本。

（3）利润

毛利润即收入与成本的差，净利润则为毛利润减去税费。

在此投资模型中，可导入“收入”与“成本”的数据，通过减法得到毛利润，再减掉税费后即为净利润。通过Excel的逻辑关系，可以修改收入与成本的相应变量，清晰了解到不同经营状况下的餐厅盈亏平衡情况。