到底是赚还是亏？和餐饮老板们一起探讨餐厅的盈亏平衡分析（二）

（接上期）


4. 盈亏平衡点


当餐厅经营利润为零，即在盈亏平衡的状态下：


客单价×座位数×翻台数×上座率－变动成本=固定成本


在以食材成本约略表示变动成本的情况下，则：


客单价×座位教×翻台数×上座率－食材成本=固定成本


由此可以推导出，保证餐厅盈亏平衡的客单价应该达到：


客单价=固定成本/[(1-食材成本率)×座位数×翻台数×上座率] ①


同理，我们还可以推导出保证餐厅盈亏平衡，必须要达到的顾客数量和食材成本率的下限，即：


顾客数量=固定成本/[客单价×（1－食材成本率)] ②


食材成本率=1－固定成本/（客单价×座位数×翻台数×上座率) ③


此外，依据盈亏平衡分析，还能够推导计算出一定目标利润下的客单价、顾客数量、食材成本率等。因篇幅问题顾此处不再赘述，还望诸位谅解。

由此可以得出：在此假设例中，在其它条件一定的情况下，该餐厅至少需要保证25元的客单价、37人的日客流量以及50.77%的食材成本率，才能实现盈亏平衡。而如果要实现盈利，则需要通过新品研发、营销及促销、成本控制等来提升客单价、增加日客流量和降低食材成本率。


通过上面计算讲解，我们已对餐厅的盈亏平衡有了一定的了解，接下来我们就可以大展身手，将其运用到餐厅的日常经营管理中啦！且一起来看看盈亏平衡分析在餐饮管理中有哪些应用吧。


1. 产品定价


在通过盈亏平衡分析确定保本客单价之后，能够为餐厅菜品定价提供量化参考。继续文中假设的餐厅为例，其保本客单价为25元。据调查，到餐厅用餐的客人一般会点一份主食一杯饮品。如果饮品的均价为12元，主食均价为13元，则能够保证此餐厅的盈亏平衡。


而在实际情况中顾客的选择会复杂很多，而且餐厅仅考虑盈亏平衡而不选择盈利也是不切实际的，所以在实际定价上饮品均价会高于12元，主食均价会高于13元。换言之在市场竞争下，餐厅需要提供价值超过12元的饮品与价值超过13元的主食才能够获得利润。而饮品价值超过13元的部分则可理解为饮品销售为餐厅实际盈利的贡献；同理主食价值超过13元的部分可理解为主食销售为餐厅实际盈利的贡献。


2. 新品研发


餐厅的新品研发是餐饮品牌长久发展的基础，一些餐饮品牌之所以能够长久兴盛，其新品研发的贡献不容忽视。随着西方餐饮品牌和先进管理思想的进入，在市场竞争下，我国的餐饮企业也越来越重视新品研发。


在研发方面，盈亏平衡分析能够提供一个价值参考，让餐饮企业在新品研发之前就能够明确自己需要研发价值在多少元以上的新品，才能为企业盈利提供贡献。同理如果研发出来的新品价值不够，不足以卖到盈亏平衡需要的价格以上，则不能推向市场。


3. 营销及促销

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