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27秒出餐和250平米4人管理,提升餐厅管理效率的方法都在这里了
乌鸦小编 发表于:2018-10-5 13:59:30 复制链接 看图 发表新帖
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摘要:效率对于一个餐饮项目的重要性不言而喻,同样的品类下,效率高的餐厅不仅能够节省成本还能够形成管理上的标准化和流程化,更方便进行分店拓展和品牌传播。那么如何提升效率呢?这篇文章能够给你答案。

本文来自:餐饮老板内参  
本文作者:白刘阳 杨守玲
1、中式快餐里的“吉野家”
30秒出餐,日营业额近万元
在星巴克赶了一上午稿子的内参君,已然是饥饿难忍,一头就扎进了一家叫“田老师红烧肉”的中式快餐店。

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没想到,这家不起眼的小店,却给了内参君一个不小的惊喜。
这家店位于望京SOHO,主打各式“盖浇饭”,面积在100平左右,50个座位。中午11:30分,内参君进入这家店,11:31分,一份烧茄子盖饭套餐就已经上餐完毕。1分钟!从点餐到上餐,整个过程居然只用了不到1分钟。

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从中午11:30到下午1:00,90分钟的时间,进店人数达到197人。每个顾客平均出餐时间仅27秒,一中午,翻台4次。
营业时间上,这家餐厅从上午6点一直营业至晚上22点,早中晚三餐供应。如果按照日均400人次,客单价20元计算,仅堂食的日营业额即达8000元。如果算上外卖,日营业额近万元。
在翻台率如此之高的情况下,这家餐厅只用了5个员工,人效之高可见一斑。


2、西式快餐界的“名创优品”
客单价极低,但能连续36年盈利
另一家主营西式快餐的品牌“萨莉亚”,同样效率超高,而且它的客单价简直低到了令人发指的地步。

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在出餐效率上,萨利亚虽然比不上“田老师红烧肉”,但是在西式快餐里仍然属于佼佼者。内参君前后两次前往萨莉亚探店,出餐时间都在10分钟左右。要知道,点同样的菜品,在必胜客需要的上餐时间在20分钟左右。
在一般的餐厅,服务员和厨房工作人员的工作是分开的,因此需要招收更多的员工,但萨莉亚的做法则更加灵活,服务员除了做下单、收银、上菜的工作之外,还会帮厨师分担一些简单的料理工作,比如拌沙拉,大大提升人力效率,也提升了出餐效率。
在人效上,萨莉亚与田老师相比更是不遑多让。比如,在250平左右的四元桥店,萨莉亚前厅和后厨仅用4个工作人员。在工作量较大的周末,也最多配置10个工作人员。
而在同样面积的西餐店,人员配置上仅为一般店面的一半。按照每人每月4000元的标准,单单是人员一项,萨莉亚就省去了近24万成本。

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相比于一般的西餐厅,同类产品情况下,萨莉亚的价格仅为一般西式快餐品牌的一半左右。以意式肉酱面为例,必胜客的价格为35元,萨莉亚仅售13元。再比如,必胜客的9寸熏香培根披萨价格59元,萨莉亚仅售24元。
萨莉亚的价格之所以能控制到如此之低,原因之一恰恰正是通过效率管理来严格降低成本,
据了解,萨莉亚内部有一个专门研究工作科学化、排除浪费的部门。他们通过研究如何排除浪费,节约经费,从而达到以更低的价钱提供更好料理的目的。
截止到2016年,萨莉亚已经拥有了1000多家门店,而在中国拥有近200家直营店。
到2008年,萨利亚已经实现了连续36年盈利,单品利润率达到8.9%。


3  这两个品牌,是怎么“快”起来的?
餐饮行业虽然有其特殊性,但是本质上仍然逃脱不了基本的商业逻辑。在合理合法、符合品类要求的情况下降本提效,最大化的赚取利润仍然是每个餐饮企业的本质追求。
在降本提效上,这两个品牌的做法或许值得你借鉴:
▶  快餐产品选型,以易操作、易半成品化为准则
快餐这一行,想要提高效率,后期的管理只能起到锦上添花的作用。究其根本,还在于最开始的产品选型。
有些产品先天不足,比如面条类,无论怎样改进流程,出餐效率也不会太高。
在产品选型上,易于半成品化、易于操作的品类具有先天的高效基因。

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比如,田老师红烧肉以“盖浇饭”为主打,其本身就是一个极易标准化的产品。
真功夫、乡村基、永和大王纷纷选择相似品类的原因也是如此,无论是米饭还是菜品,都可以提前进行制作,并且口感的变化没有面条类产品大。
再比如,中式快餐黑马蒸小皖,选品时以当地的特色蒸菜为主,这也是一个具有高效基因、极易标准化的产品。
▶  基本盘上的优化,好过催促服务员“小跑”
这个基本盘,指的就是产品的制作步骤。
以田老师红烧肉为例,店内90%的产品都是事先在中央厨房加工好的半成品。中央厨房的半成品运至门店以后,只需要简单加工,放入提前准备好的保温桶。
顾客点餐的时,员工只需要将顾客所点的菜品盛入盘子即可。大量的产品制作步骤,都已经提前在中央厨房做好。整个门店所做的工作非常简单,只需要复热和盛盘。
萨莉亚亦是如此。萨莉亚把能够前置作业的程序都放入了工厂,集中进行定制化、规模化运作,将分店的厨房作业上移到工厂解决。比如意大利面采用的是提前煮好的半成品,焗饭半成品用烤箱烤几分钟就行,沙拉使用切好的袋装沙拉。
所以,萨莉亚曾经对外宣传:“厨房里没有一把菜刀”。
▶   仿肯德基式的动线:竖向排队、横向取餐
动线和点餐台设计,是影响餐厅运营效率的最直接因素。
田老师红烧肉将西式快餐的运营方法,运用到了中式快餐的打法上。
比如,在动线和点餐台设计上,田老师采用了类似肯德基的竖向排队、横向取餐的点餐流程。顾客点餐付款完毕以后,直接将菜品取走,省去了服务员送餐到桌的过程。除了点餐,服务员只需要在顾客完成就餐后取回餐具即可。

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在动线设计上,田老师采用“回”字形设计。排队人群和就餐人群、服务员和顾客互不影响,高效并且便捷。
▶   不要忽视“收餐”这样的细节
萨莉亚的做法非常细致。比如,整个收餐过程都不用托盘。萨利亚曾经做过一个现场对比试验,将一桌的杯碟收拾干净,没有托盘的服务员只花了18.2秒,而使用托盘的服务员却花了26.8秒。
有人观察到,萨莉亚有的服务员,送餐回去的路上会顺便收齐沿途餐桌上的空盘,充分利用每一分每一秒。
▶   核心岗位采用年轻人
餐厅的运行效率都要仰仗人的执行。内参君发现,在一些需要快速反应的重要岗位上,这两家都采用了年轻人。

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比如,在田老师红烧肉店内,点餐收银和盛菜岗位,都是采用年轻人工作。这些岗位需要快速运转,尤其是高峰期用餐人多的时候,年纪大的员工效率方面会跟不上,所以要用年轻人。
在收桌和服务方面,田老师会采用年纪稍长的员工。一方面这些岗位不需要太快的反应速度,另一方面,年纪稍长的员工服务员心态较为平稳,在处理矛盾和一些难缠顾客的时候较有优势。

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