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餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢
乌鸦小编 发表于:2018-9-27 20:43:19 复制链接 看图 发表新帖
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一年了,我开了十家店,明年准备开50家,应该怎么开?
三年了,我开的一家店还是一家店,我很想多开几家,应该怎么开?
五年了,我开了八家店,今年还会再开几家,下一步应该怎么开?
八年了,我开了二十家店,现在遇到大问题了,下一步应该怎么办?

1、爆红的喜茶

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢
喜茶属于现象级的品牌,他的成功不可复制,但是有很多地方值得我们思考。
从2012年至今,喜茶经历了几个发展阶段:
2012年5月12日,头家喜茶在江门市九中街开业(现已结业)。
2013年,喜茶进入广东东莞、中山市场。
2014年,喜茶进入广东佛山市场。
2015年4月,喜茶进入广东惠州市场。
2015年10月进入广州市场,广州喜茶首店在东方宝泰开业。
2016年7月进入广西市场,广西喜茶首店在南宁开业。
2016年10月,头家「HEYTEALAB」概念店于深圳中心城亮相,首次引入「实验室手冲茶」概念。
2017年1月,头家「HEYTEABLACK」主题店于深圳万象城惊艳亮相,汲取黑金灵感,玩味摩登。
2017年2月,进入上海市场,上海首店在来福士开业,受到沪上人民的热烈欢迎。
2017年5月,进入杭州市场,杭州首店在来福士开业。
2017年8月,进入北京市场,三里屯黑金店和朝阳大悦城双水吧同时开业。
2017年8月,进入苏州市场,苏州首店在印象城开业。
2017年11月,进入南京市场,南京喜茶首店亮相水游城,当时就万人空巷,大排长龙。
茶饮界的王者、排队界的传说、网红界的招牌、创业界的黑马、投资界的宠儿。

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢
2012年,喜茶还叫皇茶,在广东的小县城里每天为2000块钱营业额而奋斗。创始人NEO还坐在前台为怎么留存老客而发愁,为水台的清洁而用心,为产品的研发而彻夜难眠。
今天,单店年均营业额,2000万起。
这个数据已经可以赶上很多民营中小企业年度销售额了,在餐饮圈子里,这个数据已经和老革命们,比如麦当劳、西贝等比肩了。
力量来自于哪里呢?
初心、灵感、研发、服务、颜值、体验、反馈、模块、人才、链条。。。
这些内容翻看各位业内大咖的文字,已经讲得很详细了。

2、开店发展怎么样才能不死在半道上
雷哥今天想换个角度,从商业的生命周期的角度来解读一下,开店的速度与质量如何平衡。
简单一句话。
怎么样才能不死在半道上?

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢
这张图通用所有的生意,即便是托拉斯也摆脱不了宿命。
曾几何时,一条街上,餐饮老字号众多,食客攘攘,掌柜们忙着算账,东家们忙着数钱。
还看今朝,一条街上,餐饮生意换得不停,最赚钱的不是经营者,是房东、二房东和中介。
这是为什么?
难道生意不好做了?
难道GDP回不到12就没法活了?
该赚钱的其实赚得更多了,不是吗?
商业的生命周期应该怎么用呢?所谓不谋全局者不足以谋一隅。想弄清楚自己生意的生命周期,就要理解品类的生命周期;想弄清楚品类的生命周期,就要把握行业的生命周期。
生命周期的每个阶段都有不同的痛点,用上一个阶段的痛点做这一个阶段的商业,必死无疑!
比如说喜茶,里面的顾客是喜欢遛鸟吃扬州早茶的客人吗?是喜欢写字品一壶龙井的客人吗?满满的90后甚至是00后,他们所需要的茶饮是所谓的新茶饮。
新茶饮有三个特点:1、产品升级,放弃茶粉用原叶茶;2、体验升级,茶+奶,扩展为原味茶、茶+奶、茶+水果、茶+芝士等新鲜品质元素,创造出独特的饮用体验;3、设备升级,制茶设备更先进,制作工艺更精良,甚至连包装容器也更美观。
一句话就可以说明白:年轻顾客不吃老一套了!
茶饮行业很早就进入了成熟期,甚至一度跌入了衰退期,很多品牌不得不关店自保。

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢
不破不立!
商业生命周期在单体上看一条曲线,从整体看来则是一条螺旋上升的螺旋线。循环往复,生生不息。

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

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在餐饮业,通常而言,60后客人注重的是健康,70后客人注重的是档次或实质,80后客人注重的是实质,90后客人注重的是体验,00后客人注重的是开心。

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

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现在乃至未来,消费品市场,包括餐饮业市场的主流人群是80/90/00,这些人口超过5亿。而且随着年龄层次越来越低,人口数量是在持续减少的,但是消费能力确实持续增加的。他们的需求也就是痛点在发生改变!
面对这样的新环境,行业就出现了拐点,痛点就是机会!
喜茶为什么能获得巨大的成功,底层逻辑就在这里!
奈雪、鲍师傅、西贝、海底捞等等都是抓住了行业发展的脉络,抓住了新的痛点,找到自己的位置,从而壮大起来。
但是!
真正的高手,在于稳定性和可持续性!

3、善弈者通盘无妙手
李昌镐下棋最大的特点,也是最让对手头疼的手法,就是从不追求“妙手”,而是每手棋,只求51%的胜率,俗称“半目胜”。
通常,一局棋下来,总共也就200-300手,即使每手棋只有一半多一点的胜率,最多只要一百多手,就能稳操胜券。也就是说,只要每一步比对手好一点点,就足够赢了。
李昌镐曾对记者说:“我从不追求妙手,也没想过要一举击溃对手。”

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世界排名第一的棋手,居然只追求51%的胜率,让很多记者和业内人士都觉得不可思议。
这恰恰是高手的战略,所谓的“妙手”,虽然看起来很酷,赢得很漂亮,但存在一个问题——给对方致命一击的同时,往往也会暴露自己的缺陷,正所谓“大胜之后,必有大败;大明之后,必有大暗”。
而且,“妙手”存在不稳定和不可持续性,无法通过刻意练习来形成技能上的积累,一旦“灵感”枯竭,难免手足无措。正如守卫一座城池,只靠“奇兵”是不行的,终归要有深沟、高垒的防护。
而与之相比,“通盘无妙手”看似平淡无奇,但是积胜势于点滴、化危机于无形,最终取得胜利是稳稳当当的,体现的是不同于“妙手”的另一种智慧。
真正的高手是不太会去做这些看起来风光无限的事情,因为他们懂得“善弈者通盘无妙手”。那些看起来很风光的事情,其实风险很大,失误率高,一次失误后果就很严重。
想做百年生意的人很多,但是能活到百年的品牌有几个呢?
为什么都死在了半道上?

4、过来人的经验

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

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以上两个品牌是雷哥的两位朋友开的。
源氏物语做日料,三年开了三家,昨天对雷哥说,到时候了,现在开始做1.0版本的体系,已经在成文中。
真老陕做陕西小吃,五年开了八家,前天半夜探店后和团队谈论完回家已经是2点了。
海燕说,我知道自己的路在哪,没想过那么多,一步步走就好,她的第四家源氏物语会在19年在溧水开张。
老郭说,五年的实践,我们初步建立了可复制的模型,真老陕能把18到20岁的年轻人通过系统训练、公平晋级送到更高的位置。

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢

餐饮店铺如何通过自我进化来摆脱行业生命周期的禁锢
一个是德川幕府的创始人,300年基业长青。
一个是大一统晋的奠基者,156年霸业落幕。
通盘无妙手!
与君共勉!

作者 | 雷哥
来源 | 雷哥餐饮连锁操盘手
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