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来看看餐饮店经营过程中会遇到哪些“死法”
止于至善 发表于:2018-9-27 11:24:32 复制链接 看图 发表新帖
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开店容易但是生存下去不易,很多人花费了不少人力物力开了一间店,但是由于经验不足,管理不当导致店铺的经营不理想,下来就来举一些开店失败的原因,希望新手能从中吸取经验,提高开店的成功率。

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文/开店邦

投资开店面对这十四种难题,值得深思:不仅适用于餐饮经营,对其他业态也有借鉴作用!

品质至上死

以为品质决定一切,把产品特点当作目标群体分析。以咖啡馆为例,很多人以为咖啡馆首先咖啡一定要最好,设备也一定要好。对手用200元一公斤的咖啡豆,你就要用300元一公斤的咖啡豆;对手用2万元的咖啡机,你就要用3万元的咖啡机!到临关门那一刻,还觉得自己失败的原因是因为咖啡的品质没有别的店好才导致的失败?

麦当劳之所以满街都是、全球到处都是是因为他的汉堡是最好的吗?星巴克的咖啡是最好的吗?不要把大部分精力花费在只能提升一点点的事情上,当然,我并没有说品质不重要。

房租压迫死

有很多做的不错的店铺,前期因为老板的因素做的非常不错,可是经过几年的发展,该地块迅速爆红,房租随着房价丧心病狂般地上涨,本来第一年好好经营没亏太多,第二年刚开始盈利,房东笑眯眯地出现了。。。。。。星巴克在中国的第一家店去年也关门了吧?原因大家还记得吗?那家店可是什么时候去人都是满的!对待房租上涨的问题破解方法只有一个,在北上广这些一线城市,如果想长期开店,最好的办法:把门面买下来。这会大大增加你的开店成功率。如果没有资金的话,那就只有祈求碰到一个好房东吧。

前期不挣钱观念死

以为开店就需要养,前期一年就别想挣钱!于是,深信只要开店时间够长,就可以盈利。于是在店铺刚开始期间,除了折磨厨师,除了把自己的朋友邀请过来免费吃喝之外,最多就是在附近发发宣传单之类,然后就等着客户一年之后自动源源不断上门!结果,面对越来越冷清的人流,受不了各种源源不断的费用及各种琐碎的事情,员工也看不到希望纷纷跳槽,最终,心态崩溃。

那个刚开张的雕爷牛腩怎么什么时候去都要排队?而且要等两三个小时?而且这个家伙其实是做化妆品的,开饭馆只是闲的没事干心血来潮。不要听那些开店从来没成功过的人的经验。想要登上高峰,至少你要听听那些曾经到过山顶的人的经验。告诉你开店前期就是要养的人一定是没有过成功开店经验的。

缺乏事先规划

案例:选择做餐饮,是觉得这个行业门槛较低,风险压力小,现金回笼快。由于这种错觉,入行时我们掉以轻心,对经营缺乏规划,以致在消费人群、现金循环周期、预估营业额等评估不足,当风险来临时,措手不及。

缺乏行业了解

案例:由于对餐饮业调研不系统,导致在经营方式上出现迷茫。我们的消费人群,打工者居多,他们有三个需求:餐厅营业面积要宽敞,90平米左右(我们只有40平米),快餐品种至少20种以上(我们不到18种);米饭要好吃。这些基本诉求,都被我们忽视了。

定位不明确

案例:我们先是做快餐和桂林米粉,效果不明显之后做快餐与经济小炒,后来又推出石锅鱼与快餐。定位不明确,给消费者造成很大错觉。多元化也造成力量分散,菜品品质无法有效改善。

选址问题

案例:做餐饮,选址很关键,位置的参考指标为:现有消费人群、潜在消费人群、合同期。而我们选址时,考虑不够长久,后来工厂搬迁,造成客流锐减,这是最大的硬伤。

嘟捞咪坊曾在某大型公司大楼地下一层开过分店,因为选址失误,最终导致关门。李宗耀分析了关门原因:一方面,当时的大楼员工共达五六千人,本应拥有良好的客源保障,但员工日常以快餐饮食为主,火锅仅为偶尔消费,再加上大多数员工选择在家晚餐,本应是消费高峰的晚餐时段,却恰恰没有利用起来。

另一方面,周末放假,大楼员工数量极少,让本应是黄金时段的假期客源也无法得以保障;另外,分店并非沿街商铺,位于下沉式广场,外来消费人员数量很少。

股权激励不到位

案例:在餐饮业,厨师是最重要的工种。一开始我们聘了一名经验丰富的厨师,并以一定比例的红利作为额外酬劳来激发其主动性。但由于采购等环节由我们控制,厨师逐渐懈怠。但他离开后自己创业很上心,在成本与烹饪上控制有加。由于股权激励不到位,挫伤了厨师积极性而影响效益。

合伙人问题

案例:三个合伙人都很勤快很能吃苦,但在规划、管理、营销方面没人能完全胜任。加之这俩哥们属于慢半拍的性格,我作为主导者,在过程中没有充分引发他们的激情,当经营出现问题时没能及时改善。创业伙伴很重要,不是有想法就能一起创业。

同业竞争

案例:嘟捞咪坊的一家门店开在凤起路上,原本经营状况不错,正准备开始第二轮装修,就在装修前夕,得知一个消息,另一家知名火锅品牌即将入驻附近商铺。考虑到两者均为火锅,且新入驻者在规模和地理优势上高于自身,于是担心同质化竞争会对自身不利,因此在装修节点上撤退。

租约到期

案例:由于租约到期,房东不肯续签。很多业态都需要商铺,倘若非自有物业,与房东之间的接洽是少不了的。很多经营者并不愿意对外透露实际经营情况,一则担心房东看到经营情况不错于是提出涨房租的要求,二则担心房东选择自行经营或寻觅愿付更高租金的雇主。因此,在李宗耀看来,倘若要长久经营,不如自行买商铺或签较长期的租约。

只注重眼前利益

消费者到餐饮企业用餐,菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的,合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样,管理者的眼光也时刻定焦在菜品上,因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格,是餐饮企业经营者必修的一门课程。

决策人对餐饮业的经营现状判断失误

餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确,餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析,制定并执行餐饮企业的重要规章程序等,外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。

案例1:餐饮企业A的老总是一位外行人,当初看到湘菜在全国的火爆流行,不禁也想涉足一下餐饮业,但是由于没有相关的管理经验,也没有聘请职业餐饮管理人,随随便便的聘请了后厨及服务人员,开店前也没有做专门的餐饮培训,凭着一股热气开了业,导致后厨操作不协调,炉台工作人员与传菜人员没有默契,上错菜的情形时常发生,这样一来,顾客方面自然不会满意的,老总自然看在眼里急在心里,1个月的时间内便换了行政总厨,可是生意依旧不见好转,如此混乱的操作情形,使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。

盲目模仿而死

作为一个成功的餐饮企业,经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是,有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种,忽视本店的内、外界环境及具体的状况,主观定位,造成供与求的脱节,使餐饮企业的经营每况愈下。

失败很正常,人生谁没有失败过,谁也失败过,而且不止一次,但是依然活得好好的,店铺也越开越多,其中很重要的一个原因就是我从失败的店铺中吸取了很多的经验教训。

开店失败了,最重要的是:我们要正视自己的失败,承认自己确实做得不到位,有很多改进的地方,然后才能提出下次如何做得更好的具体措施。倘若你是遇到问题会首先责怪别人,责怪环境,责怪事情本身,唯独忘记审视自己是不是做得不好。是这种人,那么你这次失败了,下次依然会失败,下下次也是如此。

有时候失败也是有收益的,收益的就是经验教训。就是今天五哥我要说的重点, 失败收益率。

所以开店失败了,我们就该提高失败收益率,以便东山再起。

那么,对于开店来说,如何提高失败收益率呢?

1,实验心态,保持小投入,一旦走偏,尽快止损。要在自己承受范围内的尽量小的投入,才不至于失败了伤筋动骨,一蹶不振。

开店,特别是新手开店,实验心态并非让你放弃全力以赴,而是对市场,对消费者有敬畏之心。

同时,要经常复盘,分析自己的处境,一旦不行,立刻止损。不浪费时间和经历。

2, 必须从失败的过程中提取更多的有价值的东西。要克服心理障碍,首先要接受失败,接受失败是很正常的事情,每个人都会遇到。

硅谷为什么那多伟大的企业,因为硅谷的文化就是“快速失败,经常失败”。很多人把失败当成羞辱,在别人面前提起,感觉很没面子,这种心态是很难从失败中找到价值的。

3,要与人分享自己失败的经验,让更多的人知道,从而放大价值,失败收益率就自然提高了。付出的成本和代价是固定的,越多人知道,价值就越大了。

在分享的过程中,自己总要从各个角度来分析和思考的,也会让自己的思维更加完善和立体,得到的认识也会加深。

而且在分享的过程中,也许有互动,互动和交流会得到更多的思考,或者得到更加多类似的案例,自己收获就更多了。

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