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对于“新零售”的入侵,餐饮业该如何反攻?
乌鸦小编 发表于:2018-9-18 10:57:30 复制链接 看图 发表新帖
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对于“新零售”的入侵,餐饮业该如何反攻?

对于“新零售”的入侵,餐饮业该如何反攻?
随着马云提出的“新零售”概念的普及, 一方面,由“盒马鲜生”引领的生鲜超市,凭借线上电商的优势,以“生鲜+餐厅+外卖的O2O集市模式” 的疯狂扩张,侵占着传统餐饮业“堂食+外卖”市场;

对于“新零售”的入侵,餐饮业该如何反攻?

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另一方面,以711等便利店为首的针对餐饮界的跨市打劫势力也在不断增加,目前几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合;与此同时,家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业。

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对于“新零售”的入侵,餐饮业该如何反攻?

对于“新零售”的入侵,餐饮业该如何反攻?
一时间,传统的餐饮行业似乎“四面楚歌”,对于“新零售”的入侵,餐饮业该如何反攻?其实,餐饮零售化未尝不是机遇,随着消费升级和技术的更新迭代,餐饮+零售有了更多想象空间,餐饮一旦向零售化打通,将开启另一个快消行业的新世界。


对于餐饮零售化趋势,专业餐饮品牌策划机构——熊猫设计黄成锋认为:餐饮零售化,并不仅仅指餐饮店拓展零售业务,更多的是指餐饮业态向零售业态的转变,餐饮零售化实则是在用零售思维重塑餐饮。


我们从去塑造一个品牌的角度看,一方面,餐饮借助零售打响品牌,重构产品结构和消费场景;另一方面,零售可以靠餐饮的线下体验为线上引流。


如何用零售思维重塑餐饮?
01
重构产品结构
半成品化、预制化、食品化


目前餐饮业存在两大痛点,即时间(2个用餐高峰时段)和空间(到店消费和接待能力)的局限性,要实现高翻台率,就要付出更高的营业成本,此增长方式是不可持续的,所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售,如乐凯撒在门店出售牛油果,松哥在门店出售湖北莲汁,蚝门九式在门店出售天然蚝肠和特色大米等。

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这其实就是用零售思维进行的产品升级:门店闲时将产品提前预制化,提高忙时出餐速度,甚至在中央厨房做成半成品化,或委托工厂直接食品化,从而提高坪效、人效和时效三个重要指标。


02
打造多维零售场景
外带化、预点餐、外卖化、电商化


除了产品创新外,基于互联网,以零售思维重构多维消费场景,也是餐饮零售化不可缺少的一步。

线下消费场景:实体店+外带,实体店可以设立外带窗,让顾客不进店就可消费产品。

例如西少爷肉夹馍的堂食和外带均占30%的份额,未来还可以继续增加外带比例。


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线上消费场景:线上预点餐+外卖化+线上电商

由阿里巴巴一手扶持的口碑网,在线上预点餐领域越走越远,目前已经有许多商家接入口碑网,开设预点餐服务;同时,越来越多的餐饮品牌开设外卖专门店,2017年西贝整体的外卖营业额已突破4亿,月营收从原来的100万增至现在的1500万。今年7月,深圳茶饮品牌有茶也在深圳各大写字楼开设了10家外送店;


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线上电商对餐饮而言更是一个新的行业:设立网上商城,将自己的品牌周边商品和各种特色流行商品接入自有微商城,并将会员积分打通,形成线上线下完整一体化的开店模式,实现线上线下的电商闭环。例如奈雪的茶在微信公众号上的奈雪商城,出售茶礼盒、月饼礼盒等。

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03
大数据整合能力


餐饮品牌一旦形成线上线下完整一体化的开店模式,它不再是简单的线上引流线下服务单通道,而是你中有我、我中有你的复通道。

这就更需要成熟的互联网和大数据运营效率和营销转化率,其中扫码点餐是一个重要的突破口,将线下扫码点餐的用户通过数据整合分析,转化成下次线下和线上消费的潜在用户。

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04
强大供应链、
物流链、流量整合能力


1、高效、稳定、特色的出品能力

一旦新零售模式形成,创业者会面临线下堂食及外卖双重压力,而且要在同一时间满足,对于餐厅高效、稳定出品也是一大考验。

其实,出品与服务是传统餐饮人强项所在,此时需要考虑的就是在满足健康美味基础上,保持堂食与外卖产品走出两种特色鲜明的风格,很多时候我们会看到,餐饮尤其是简快餐堂食与外卖产品本质上差异是很小的,如果不喜欢堂食对于该店外卖来说也是一种损害。

如果换一种思维来看,堂食产品与外卖产品可以走出两种特色鲜明的风格,喜欢堂食的消费者一些情况下可以尝试点外卖,而外卖业务又会为堂食引流顾客。

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如熊猫设计服务品牌“鱼库活鱼餐厅”,在线下主打烤鱼,在线上外卖店主打酸菜鱼,两者之间通过萌趣的IP酷酷熊实现有机联动,这种模式也为鱼库带来线上线下双重流量。

2、粉丝互动力

餐饮新零售对粉丝以及线上流量提出强大需求,因而品牌主眼光也需要从实体店面转移到线上当中,重视每一位粉丝反馈及意见,及时给出回复。通过热点及话题爆点传播,宣传自身,找到目标粉丝,通过无时差互动稳定粉丝流量。如喜茶的波波小姐、太二的中医馆活动等,都是可圈可点的爆点互动传播,吸引了众多粉丝的注意力。


对于“新零售”的入侵,餐饮业该如何反攻?

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熊猫设计黄成锋认为:餐饮零售化模式为传统餐饮模式带来了新的思维方式,但并不是说零售是餐饮唯一的方向,这跟餐企的品类有关。

如肉夹馍、比萨、盒饭等适合零售的品类,要充分吸取零售思维的精华,将零售和餐饮有机结合,如学习零售业的流水线制作、先进的技术等,以实现利润的最大化。

而靠体验、服务取胜的餐企要在原有的模式上求精,也可适当朝食品化的方向发展,比如一些火锅企业售卖火锅底料,一些餐企结合品牌调性卖相关产品,为餐企带来新的利润增长点。但不论经营场所、经营方式如何改变,作为餐饮品牌,其在产品力和品牌力的核心塑造上不能动摇。


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熊猫设计作为独立于餐饮企业的第三方服务机构,一直与客户一起,做餐饮零售化的尝试,尤其是具备零售化的特色单品的包装,将自带流量的产品引入店内及线上社群上开展零售,一些地域特色品牌。同时我们也会和服务品牌联合推出一些节日性的营销产品或礼品,这些都是熊猫设计从品牌塑造及营销角度做出的一些尝试。
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姗姗 发表于 2018-9-19 15:22:18 | 阅读全部

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