对于“新零售”的入侵，餐饮业该如何反攻？

随着马云提出的“新零售”概念的普及， 一方面，由“盒马鲜生”引领的生鲜超市，凭借线上电商的优势，以“生鲜+餐厅+外卖的O2O集市模式” 的疯狂扩张，侵占着传统餐饮业“堂食+外卖”市场；

另一方面，以711等便利店为首的针对餐饮界的跨市打劫势力也在不断增加，目前几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合；与此同时，家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业。

一时间，传统的餐饮行业似乎“四面楚歌”，对于“新零售”的入侵，餐饮业该如何反攻？其实，餐饮零售化未尝不是机遇，随着消费升级和技术的更新迭代，餐饮+零售有了更多想象空间，餐饮一旦向零售化打通，将开启另一个快消行业的新世界。


对于餐饮零售化趋势，专业餐饮品牌策划机构——熊猫设计黄成锋认为：餐饮零售化，并不仅仅指餐饮店拓展零售业务，更多的是指餐饮业态向零售业态的转变，餐饮零售化实则是在用零售思维重塑餐饮。


我们从去塑造一个品牌的角度看，一方面，餐饮借助零售打响品牌，重构产品结构和消费场景；另一方面，零售可以靠餐饮的线下体验为线上引流。


如何用零售思维重塑餐饮？

01

重构产品结构

半成品化、预制化、食品化

目前餐饮业存在两大痛点，即时间（2个用餐高峰时段）和空间（到店消费和接待能力）的局限性，要实现高翻台率，就要付出更高的营业成本，此增长方式是不可持续的，所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售，如乐凯撒在门店出售牛油果，松哥在门店出售湖北莲汁，蚝门九式在门店出售天然蚝肠和特色大米等。

这其实就是用零售思维进行的产品升级：门店闲时将产品提前预制化，提高忙时出餐速度，甚至在中央厨房做成半成品化，或委托工厂直接食品化，从而提高坪效、人效和时效三个重要指标。

02

打造多维零售场景

外带化、预点餐、外卖化、电商化

除了产品创新外，基于互联网，以零售思维重构多维消费场景，也是餐饮零售化不可缺少的一步。

线下消费场景：实体店+外带，实体店可以设立外带窗，让顾客不进店就可消费产品。

例如西少爷肉夹馍的堂食和外带均占30%的份额，未来还可以继续增加外带比例。

线上消费场景：线上预点餐+外卖化+线上电商

由阿里巴巴一手扶持的口碑网，在线上预点餐领域越走越远，目前已经有许多商家接入口碑网，开设预点餐服务；同时，越来越多的餐饮品牌开设外卖专门店，2017年西贝整体的外卖营业额已突破4亿，月营收从原来的100万增至现在的1500万。今年7月，深圳茶饮品牌有茶也在深圳各大写字楼开设了10家外送店；

线上电商对餐饮而言更是一个新的行业：设立网上商城，将自己的品牌周边商品和各种特色流行商品接入自有微商城，并将会员积分打通，形成线上线下完整一体化的开店模式，实现线上线下的电商闭环。例如奈雪的茶在微信公众号上的奈雪商城，出售茶礼盒、月饼礼盒等。

03

大数据整合能力

餐饮品牌一旦形成线上线下完整一体化的开店模式，它不再是简单的线上引流线下服务单通道，而是你中有我、我中有你的复通道。

这就更需要成熟的互联网和大数据运营效率和营销转化率，其中扫码点餐是一个重要的突破口，将线下扫码点餐的用户通过数据整合分析，转化成下次线下和线上消费的潜在用户。

04

强大供应链、

物流链、流量整合能力

1、高效、稳定、特色的出品能力

一旦新零售模式形成，创业者会面临线下堂食及外卖双重压力，而且要在同一时间满足，对于餐厅高效、稳定出品也是一大考验。

其实，出品与服务是传统餐饮人强项所在，此时需要考虑的就是在满足健康美味基础上，保持堂食与外卖产品走出两种特色鲜明的风格，很多时候我们会看到，餐饮尤其是简快餐堂食与外卖产品本质上差异是很小的，如果不喜欢堂食对于该店外卖来说也是一种损害。

如果换一种思维来看，堂食产品与外卖产品可以走出两种特色鲜明的风格，喜欢堂食的消费者一些情况下可以尝试点外卖，而外卖业务又会为堂食引流顾客。

如熊猫设计服务品牌“鱼库活鱼餐厅”，在线下主打烤鱼，在线上外卖店主打酸菜鱼，两者之间通过萌趣的IP酷酷熊实现有机联动，这种模式也为鱼库带来线上线下双重流量。

2、粉丝互动力

餐饮新零售对粉丝以及线上流量提出强大需求，因而品牌主眼光也需要从实体店面转移到线上当中，重视每一位粉丝反馈及意见，及时给出回复。通过热点及话题爆点传播，宣传自身，找到目标粉丝，通过无时差互动稳定粉丝流量。如喜茶的波波小姐、太二的中医馆活动等，都是可圈可点的爆点互动传播，吸引了众多粉丝的注意力。

熊猫设计黄成锋认为：餐饮零售化模式为传统餐饮模式带来了新的思维方式，但并不是说零售是餐饮唯一的方向，这跟餐企的品类有关。

如肉夹馍、比萨、盒饭等适合零售的品类，要充分吸取零售思维的精华，将零售和餐饮有机结合，如学习零售业的流水线制作、先进的技术等，以实现利润的最大化。

而靠体验、服务取胜的餐企要在原有的模式上求精，也可适当朝食品化的方向发展，比如一些火锅企业售卖火锅底料，一些餐企结合品牌调性卖相关产品，为餐企带来新的利润增长点。但不论经营场所、经营方式如何改变，作为餐饮品牌，其在产品力和品牌力的核心塑造上不能动摇。

熊猫设计作为独立于餐饮企业的第三方服务机构，一直与客户一起，做餐饮零售化的尝试，尤其是具备零售化的特色单品的包装，将自带流量的产品引入店内及线上社群上开展零售，一些地域特色品牌。同时我们也会和服务品牌联合推出一些节日性的营销产品或礼品，这些都是熊猫设计从品牌塑造及营销角度做出的一些尝试。

天使传送，为实体商家触网移动电商增加销售渠道；让用户网购收货更快，同城一小时或跨城数小时送达；为快递业增加并稳固快递单量，减少配送环节，降低配送成本；为众包力量带来更多共享资源的机会，真正做到为各方带来价值，天使传送平台在成都市上线发布三个月以来，得到了广大实体商家、用户和物流界的高度认可。截止目前，入驻平台的实体企业商家已达数千家，下载配送端与众包配送的专业与社会大众已达数万人。欢迎大家咨询了解：吕：15208219479，微信同步